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21 décembre 2007

Mes basiques : semoule aux raisins secs

Cela ne vous a pas échappé : depuis quelques temps, mon blog est un peu en panne de recettes... Il faut dire que je suis bien occupée, à préparer des recettes pour quelques magazines (Grandir Autrement, Alliance Végétarienne, et un petit nouveau pour bientôt), et surtout à mettre la dernière main à un petit livre prévu pour le printemps prochain.

Une fois que j'ai fait tout ça, ben... j'ai plus trop envie de préparer les repas !

Alors, je retrouve mes "basiques", les petits plats express et familiers de la cuisine végétarienne, souvent les préférés de mes enfants d'ailleurs.

Je suis ainsi complètement à contre-courant des autres blogueuses qui préparent les fêtes avec une créativité redoublée. Mais après tout, pourquoi ne pas partager cette période de crise avec vous ? Ca sera peut-être utile à d'autres personnes pressées !

Le basique du jour : Semoule aux raisins secs

Ce choix m'a été inspiré par ma grande stupéfaction la dernière fois que je me suis penchée au dessus d'un bac de produits surgelés : ils vendaient de la semoule surgelée, à préparer en 9 minutes...

Alors, voici ma semoule à moi, deux fois moins chère et prête en 5 minutes chrono, bien sûr !

Si vous hésitez devant le prix des produits bio, là, vous n'avez aucune excuse ! C'est très modique, on peut l'acheter en vrac dans la quantité que l'on souhaite, en choisissant la taille des grains et de la farine semi-complète (jolie couleur et plus de goût). Attention à ne pas confondre avec la semoule très fine, qui sert en pâtisserie et pour les entremets.

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Pour deux personnes
1 verre de semoule à couscous de blé moyenne et semi-complète
1 et 1/2  à 2 verres d'eau (à tester sur votre semoule)
1 pincée de sel
1 cuillérée d'huile d'olive
une poignée de raisins secs

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• Faire chauffer l'eau salée dans une casserole couverte, jusqu'aux premiers bouillons.
• Pendant ce temps-là, doser la semoule et la verser dans un plat creux, qui résiste à la chaleur.
• Rincer les raisins secs et les tremper dans de l'eau tiède.
• Lorsque l'eau bout, la verser sur la semoule. Couvrir le plat avec un couvercle ou une assiette.
• Cinq minutes plus tard, la semoule est bien gonflée. Verser une cuillérée d'huile d'olive, et remuer à la fourchette pour détacher les grains. Ajouter les raisins secs égouttés.

Bien sûr, la meilleure semoule, c'est celle préparée avec soin au couscoussier... J'en parlerai peut-être une autre fois. En tout cas,  ma version express bat tous les records, selon mon ratio "popularité auprès des enfants / temps de préparation".

La photo ? ...C'est un peu de la triche : c'est du recyclage d'une délicieuse recette qui demande à peine plus de temps et d'ingrédients. ("A recette basique, post vite fait !"). Alors, profitez de l'occasion et laissez vous tenter par cette délicieuse semoule citronnée avec des amandes grillées : c'est la fête !

Ou par du maftoul, à faire revenir dans la poêle après cette première étape de cuisson !

20 décembre 2007

Rouleaux d'hiver

Voici une version personnalisée et "saisonnalisée" des rouleaux de printemps. J'étais partie pour les présenter crus et froids, comme les "vrais" rouleaux de printemps. Et voilà que je m'intéresse à la notice de mes nouvelles feuilles de riz Bioryza, qui -bonne nouvelle- ne nécessitent pas de réhydratation, et -mauvaise nouvelle- sont prévues pour être cuites !

Qu'à cela ne tienne : je transforme illico mes rouleaux d'hiver en nems végétariens décidément très personnels, cuits à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Et à table, autre bonne nouvelle : Dans la catégorie "ruse-pour-faire-manger-des-légumes -à-mon-petit-végétarien-qui-n'aime-que-les-fruits-et-les-céréales", ça marche ! C'est plus gras que les galettes de céréales aux légumes râpés (un autre classique du camouflage maternel). C'est plus cher aussi, mais une fois de temps en temps, ça change et c'est bon.

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Ingrédients pour 6 rouleaux
6 cuillérées à soupe de haricots mungo germés pendant 5 jours (obtenu avec une cuillérée à soupe de graines sèches)
6 cuillérées à soupe de pousses de roquette ou de poireau
1 carotte
1 panais
1 échalote
2 cuillérées à soupe de tahine
un demi-verre d'eau
6 galettes de riz

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• Première étape : le jardinage. Faire germer les graines, dans un germoir ou un grand bocal pour les haricots mungo, et sur un germoir à cresson ou sur du coton, pour les pousses de roquette. Il est préférable d'ôter les peaux vertes des haricots mungo germés, avant de les utiliser. Comme dit Ika, on peut aussi sauter cette étape et les acheter toutes prêtes-toutes fraîches au magasin bio.
• Le jour-même, préparer la farce : Eplucher les légumes. Les hacher au mixer à lame métallique, et ajouter le tahine et l'eau.
• Détacher une feuille de riz du papier. La plier comme sur les petits croquis savants que je vous ai déjà proposés pour les rouleaux de printemps :
  
• A l'étape 2, on dispose donc sur la feuille une bonne cuillérée à soupe de farce aux légumes, une cuillérée de germes de haricots mungo et une cuillérée de germes de roquette.
  Les feuilles de riz que j'ai utilisées ne nécessitaient pas de réhydratation. Pour le pliage, je les ai mouillées avec un pinceau et de l'eau à chaque étape pour que ça colle à peu près. Une fois les rouleaux prêts, il est préférable de les garder avec la pliure en dessous, pour qu'ils ne se défassent pas, et de ne pas les coller les uns aux autres.
• Comme je ne voulais pas y passer toute ma bouteille d'huile d'olive chérie, j'ai préféré la poêle à la friture : j'ai fait chauffer un demi-centimètre d'huile dans la poêle, et j'y ai retourné délicatement les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est facile et rapide.
  
  

19 décembre 2007

Comment cuire le riz complet ?

On peut cuire le riz complet de plusieurs façons bien sûr, comme n'importe quel riz. Les plus connues (cuisson par absorption dans un grand volume d'eau et riz pilaf) ont cependant tendance à donner un riz complet assez pâteux et collant... deux caractéristiques que l'on ne recherche pas à chaque fois !

Dommage, j'avais gardé un souvenir très gourmand du pilaf aux oignons de ma Maman. Mais avec le riz complet, j'ai fini par changer de recette !

Voici donc quelques conseils pour cuire à la vapeur du riz complet à grains longs (réserver les grains ronds au risotto et gâteaux de riz, c'est une autre histoire), et obtenir des grains fermes qui se détachent bien.

• Avant tout, sachez que la cuisson du riz complet prend un peu plus de temps que le riz blanc précuit. Mais il demande peu de surveillance, et on peut faire autre chose en attendant ! Il faut compter une demi-heure environ.
• Compter une tasse (250 ml) pour 4 personnes, ou encore 100 g par personne pour un repas végétarien (diminuez si vous servez de la viande).
• Laver le riz : il ne s'agit pas seulement de le rincer rapidement sous le robinet. Pour faire vite et économique, je préfère carrément le verser dans une grande jatte, le couvrir largement d'eau, et remuer pour éliminer un maximum d'amidon. Egoutter ensuite.
• Le cuire à la vapeur : c'est mon petit secret du jour. Voici comment j'installe le riz : Dans une grand cocotte à fond et parois épaisses (ou dans une cocotte en fonte, ou à défaut dans une cocotte minute que l'on ne mettra pas sous pression), installer un panier vapeur légèrement surélevé.
  Inutile à mes yeux d'investir dans un panier vapeur à XXX € de la marque la plus chic des cuit-vapeur en inox : Une marguerite, ce petit panier en inox qui s'adapte à toutes les tailles de casserole se trouve très couramment dans les rayons ustensiles de cuisine dans les grands magasins, chez Biocoop, etc. Dans ma ville, elle est vendue entre 6 et 10€. Ouf !
  Elle est parfaite pour le riz : ses trous ne sont pas trop grands. Son seul inconvénient ? La marguerite est un peu pénible à laver, mais puisque je vous ai promis que le riz ne collerait pas...
  Autre solution débrouille : le panier de la cocotte minute. Il  y a bien quelques grains de riz qui vont chercher à s'échapper par les trous avec leurs petites jambes, mais ce n'est pas trop grave quand même !
  A éviter, à ma connaissance : le cuit-vapeur électrique, qui n'a pour autant que je sache pas assez de puissance pour ce que nous voulons faire ici (sans parler du fait que faire "cuire" le plastique n'est pas forcément une bonne idée, qu'il est branché directement sur une centrale nucléaire, etc.).
  Enfin, le cuiseur à riz "chinois" donne bien sûr des résultats délicieux. J'ai bien pensé me laisser tenter à une certaine époque... Et puis j'ai opté pour la modeste marguerite, et tout va bien.
• Verser donc de l'eau jusqu'au niveau du fond du panier. Ajouter le riz. Poser un couvercle qui s'ajuste parfaitement à la casserole, de préférence bien isolant. Mettre sur feu vif pour créer de la vapeur. Baisser ensuite pour éviter une éruption volcanique dans la cuisine. Et attendre...
  J'ai la très mauvaise habitude de jeter un petit coup d'oeil curieux sous le couvercle, ce qui permet de remuer un peu le riz en cours de cuisson et de lui donner un peu d'espace quand il commence à gonfler. Mais attention : une partie de la chaleur et de la vapeur d'eau s'échappe... et il faudra peut-être rajouter un verre d'eau. Bref, faites comme je dis, etc.
  Enfin, comme je suis quand même super bien équipée (merci Maman !) avec une de ces fameuses casseroles à XXX € du genre de la marque dont je me moquais tout à l'heure, je peux éteindre le feu après dix minutes - un quart d'heure (j'attends un bon bouillon) : ma casserole est très bien isolée, et le riz continue de cuire hors du feu.
  Conclusion : je lave le riz vers 11h. Dix minutes plus tard, j'éteins et pars chercher mes petits à l'école. Quand nous revenons, c'est prêt ! Elle est pas belle, la vie ?
  Bien sûr, au moment de servir, on peut ajouter un peu de sel, et de l'huile d'olive ou du beurre selon les goûts. En fait, depuis que j'ai adopté presque systématiquement cette cuisson, le riz nous plaît tellement que nous n'ajoutons plus rien !

Bon, là, j'ai fait ma prof, mais si vous voulez commenter et m'offrir vos trucs à vous, je suis très très intéressée ! Le riz, c'est ma céréale préférée, alors l'enjeu est de taille pour moi...

18 décembre 2007

Fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette

Voici l'occasion rêvée de vous montrer mon nouveau gadget de cuisine bio : un germoir à cresson en forme d'arbre.

Difficile en effet de faire germer certaines petites graines selon la méthode classique : les grandes ont tendance à pourrir, et puis leurs pousses (avec des petites feuilles vertes) ne peuvent bien se développer que si elles ne sont pas noyées et agitées régulièrement par des rinçages énergiques. Ces graines sont principalement : la moutarde, et les salades et herbes aromatiques (pourpier, basilic, roquette, cresson bien sûr). On peut les faire germer sur du terreau ou du coton, qui offre aux graines un environnement humide mais pas mouillé. Ou sur une grille métallique spéciale, posée sur une coupelle en céramique. Ou encore sur ce petit arbre en terre qu'il faut entourer de coton mouillé et remplir régulièrement d'eau.

Cette recette de fromage blanc au radis noir et aux pousses de roquette a un autre grand intérêt : renouveler notre utilisation de radis noir, qui revient très régulièrement dans nos paniers de légumes d'hiver ! Un grand merci à Laure et Pierre-Antoine pour leur idée de mélanger du radis noir hâché et du fromage blanc : nous confirmons, c'est irresistible.

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Pour un petit apéro pour 3 ou 4 personnes, il faut :
200 ml de fromage blanc fermier (faisselle)
du sel, du poivre
un petit radis noir rond, ou un tronçon de 3-4 centimètres d'un radis noir long
une cuillérée à soupe de pousses de roquette
des tranches de pain semi-complet

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• Eplucher le radis noir et le hâcher finement.
• Mélanger avec les autres ingrédients.
• Tartiner.

Aux Tourangeaux, je signale que l'on peut trouver le fromage blanc La Marguerite de la Ferme des Delmotte, La Lyonnière à Monnaie, dans les magasins bio  de Tours (Coop Nature et Biocoop), et au Carrefour des Atlantes, au rayon Touraine.

Pour tous les curieux, j'ajoute encore que l'on peut aussi fabriquer son fromage blanc maison très facilement avec un litre de lait fermier et un sachet de ferment pour fromage blanc Lactaline. Résultat crémeux à souhait...

17 décembre 2007

C'est de saison : DECEMBRE

Ouh la la, bientôt la fin du mois de décembre, et je n'ai pas encore publié ma liste de fruits et légumes de saison !

Alors si vous êtes prêt à relever le défi d'un Noël sans tomates ni aubergines, voici où trouver de l'inspiration :

Du côté des légumes, la nouveauté en Touraine par rapport au mois de novembre vient des salades : Ca y est, la saison de la mâche a commencé ! Et on trouve même quelques endives (les endives bio  et locales se monayent à prix d'or, comme tous les ans...).

C'est la fin de la plupart des courges maintenant, et c'est la dernière fois que je le dis ;-) Méfiez vous des tronçons de potiron découpés par les maraichers malhonnêtes, qui ont coupé juste entre les endroits moisis...

Sinon, peu de changement par rapport à novembre :
betterave
brocolis
carotte
céleri-rave
chou cabus rouge ou vert
navet rose et boule d'or
panais
persil tubéreux
poireau
pomme de terre
radis rose, blanc ou noir
topinambour

et les curiosités
oca du Pérou
rutabaga
salsifis
scorsonère

Du côté des fruits, j'ai décidé de ne plus donner la liste que des fruits cultivés en Touraine voire en France, bref "localement" :
En Touraine, il y a
quelques kiwis, mais pas bio, à ma connaissance
des pommes et des poires qui font nos délices (plus j'en achète... plus nous en mangeons !)
des noix et des noisettes qui nous restent de nos récoltes et glanages d'automne

Avec le Sud de la France et en Corse, on peut ajouter :
des kiwis du Sud-Ouest (ça y est, j'en ai vus, Céline-Marie) et de Provence,
des clémentines de Corse
des pruneaux d'Agen

08 décembre 2007

Manger local : et mon frigo ?

La semaine dernière, j'ai assisté au Forum "Le bon produit existe-t-il ?" de l'IEHCA à Tours. En clôture de ce forum, nous avons vu We feed the World, le film documentaire d'Erwin Wagenhofer, qui met très crûment en évidence les aberrations de l'industristrialisation et de la mondialisation de l'agriculture.

Ce film m'a durablement choquée, alors même que je me considèrais comme bien informée et avertie sur les enjeux sociaux et environnementaux de notre alimentation.

Je vous le recommande. Sa vision dispense de bien des discours sur la nécessité de manger bio et local, et de réduire sa consommation de produits animaux.

Du coup, je regarde mon frigo d'un nouvel oeil critique...

C'est tout bio, d'accord. Mais local ? Il faudrait faire subir une révolution à notre alimentation familiale pour ne manger que des produits de la région, ou au moins produits en France,... ou en Europe,... ou de ce côté de la mer...

Etagère du haut ?

<<Californie, c'est fini...>> ! Je cherche désormais une source provençale et bio pour mes amandes. Les noix de cajou crues font partie, avec le thé, le café, le chocolat et les bananes des aliments exotiques que l'on trouve (encore ?) dans ma cuisine. Nous avons fortement réduit leur consommation ces derniers temps. Point d'interrogation.

Etagère du milieu...

Du côté des produits laitiers ? Que ce soit au lait de vache ou au lait de soja, je fais presque tout moi-même désormais, à partir de lait bio d'ici ou de soja du Sud-Ouest. Mais pas le comté adoré de mes enfants !

Il reste le beurre, que nous utilisons des tartines du petit déjeuner. Je n'ai pas trouvé de beurre bio en Touraine. La production de beurre est hautement concentrée par quelques grosses entreprises. Et à moins d'habiter en Normandie ou peut-être en Bretagne, le beurre que nous achetons a dû parcourir une bonne part des neuf mille kilomètres du fameux pot de yaourt aux fraises.

C'est ma dernière barquette de tofu soyeux allemand ! Tant pis si le mien n'a pas tout à fait la même allure...

Etagère du bas ?

Le riz, ma céréale préférée ! Lui non plus, ne sera jamais tourangeau... La Coop de Tours s'est mise au riz de Camargue : je vais en profiter. Pour remplacer le lait de riz Lima, produit en Belgique à partir de riz italien ? Quant aux galettes de riz Bioryza, comme souvent pour les produits travaillés, l'origine du riz n'est pas précisée... Je sais faire le lait de riz, mais pas les galettes.

Finalement, il n'y a que le bac à légumes qui soit <<vraiment local>>.

Les petites douceurs luxueuses de la portière...

Alors là, ça part dans tous les sens, du chutney maison aux petits pots japonais bizarroïdes, genre miso et purée d'umeboshi.

Là non plus, l'étiquetage ne suffit pas : d'où viennent l'huile, la moutarde, etc. de la <<moutarde de Dijon>> de Vigean, notre excellent fournisseur régional d'huiles ? Pas d'autre moyen que de lui poser la question.

Les olives viennent du Maroc en passant par le sud de la France pour faire plus chic ; le pot de câpres au vinaigre est allemand (mais les câpres, ça m'étonnerait !) ; le sirop de safran vient du Quercy en passant par Paris, le vinaigre balsamique de Modène en Italie ; la confiture de poires est de la région nantaise (mais pas le sucre à l'intérieur...).

Toutes ces régions dans ma porte de frigo, c'est à la fois magnifique et effrayant.

J'ai commencé à envoyer des mails à toutes mes marques préférées pour connaître l'origine des ingrédients, mais je vais devenir folle si je commence à me demander par quel circuit les produits sont arrivés à Tours, et d'où viennent les emballages, etc. Ca me ramène à mes lointaines études, et aux premières et très imparfaites tentatives d'éco-bilan (au début des années 90).

Bref, pour me sauver de la folie qui guette, il n'y a pas d'alternative : Me pencher encore et toujours sur les merveilles de ma nouvelle région ! A suivre...

Merci de m'avoir lu dans mes délires exhibitionnistes du jour. Si le déballage de frigo vous plait, allez voir la belle série de Vertsoleil et "Dans mon frigo, il y a..." pour un tour de France indiscret.

Tout à fait passionnant et riche d'enseignements pour mon propos du jour, allez voir aussi les photos du livre "Hungry planet", chroniqué par Le bout du monde.

J'attends vos commentaires avec intérêt pour alimenter cette réflexion qui ne fait que commencer.