Etes-vous prêt à devenir végétarien ?
C'est le thème d'une émission de France bleu Touraine programmée mardi 3 avril.
Isabelle Dorso a invité Françoise Degenne à participer à son émission du matin, Parlons-En. Elle est administratrice de l'Association Végétarienne de France et déléguée régionale de l'association. J'ai fait sa connaissance récemment et j'apprécie beaucoup son engagement serein et ouvert.
Françoise m'a proposée de l'accompagner pendant l'enregistrement, alors peut-être entendrez-vous ma jolie voix, si vous voulez bien nous rejoindre : Rendez-vous Mardi 3 avril de 9h15 à 9h45, sur Internet ou sur les fréquences 98,7 et 105 FM !
Vous pouvez aussi participer à l'émission en direct en téléphonant au 02 47 38 10 20 ou en envoyant un mail (pas trop méchantes, les questions, hein ;-)
Variations autour des tartes salées
Voici quelques pistes pour réaliser des fonds pour tartes salées, pour varier les plaisirs à l'infini et personnaliser vos recettes.
Le choix de la matière grasse
Les recettes végétaliennes se contentent souvent de substituer la margarine au beurre. C'est le cas en particulier des pâtes à tarte prêtes-à-dérouler que l'on trouve dans le commerce. Mais la margarine et les huiles hydrogénées sont actuellement pointées du doigt car elles contiennent des lipides saturés, aux acides gras trans, qui seraient néfastes pour la santé.
Je vous propose donc des pâtes préparées avec de l'huile principalement. L'huile la plus adaptée pour la cuisson d'une tarte est l'huile d'olive. L'huile de tournesol vierge donne aussi d'excellents résultats gustatifs. Il faut simplement penser à ne pas dépasser une température du four de 160° pour cuire votre tarte. Les huiles de colza, noix, soja, etc. devraient être réservées à l'assaisonnement.
Sources : Wikipédia, huile alimentaire
Variez les farines
L'autre ingrédient d'une pâte à tarte, c'est la farine, bien sûr ! Essayez les différents types de farine de blé : T65, la farine bise semi-complète ou T110, la farine complète, qui donneront un aspect rustique à votre tarte. Et voilà une façon très facile de découvrir d'autres céréales : seigle, épeautre, avoine, etc. Si vous utilisez des farines qui ne contiennent pas de gluten (riz, sarrasin, maïs, châtaigne), gardez une proportion de 50% de farine de blé pour obtenir une pâte à tarte élastique facile à étaler.
Une petite touche de fantaisie
C'est le moment d'ouvrir son placard et... son imagination. Pourquoi ne pas ajouter des flocons de céréales dans une pâte rustique, des graines (courge, lin, sésame, pavot), des épices (cumin, curry, safran etc.) ou des herbes aromatiques (thym, etc.) dans votre pâte à tarte ? A moins de les saupoudrer sur le fond de tarte ou encore de tartiner de la moutarde, du pesto ou un autre condiment, avant d'y déposer la garniture.
Pour absorber un excés d'humidité, il est possible de remplacer la traditionnelle chapelure par des amandes en poudre ou de la polenta, qui sont plus savoureuses.
Et maintenant, quelques recettes de base à personnaliser :
Pâte à l'huile
300 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever
une pincée de sel
un demi-verre rempli d'un mélange moitié eau tiède moitié huile d'olive
Mélanger d'abord tous les ingrédients secs. Y creuser une fontaine pour introduire progressivement l'eau mélée d'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, non collante. Former une boule et la laisser reposer une demi-heure avant de l'étaler.
Cette pâte est souple, facile à étaler. Pendant la cuisson, elle gonfle légèrement, doit rester souple et sera facile à démouler.
Si vous préférez les pâtes très fines, vous pouvez réduire à 200 g la proportion de farine.
Croûte à l'huile
150 g de farine de blé semi-complète
150 g d'une autre farine (seigle, sarrasin par exemple)
une pincée de sel
un demi-verre rempli d'un mélange d'eau et d'huile d'olive
C'est la même recette que précédemment mais sans la levure. Elle donne donc une pâte plus sablonneuse, et à l'aspect rustique qui met très bien en valeur les farines de céréales "qui changent". En renonçant au rouleau à pâtisserie, vous pourrez l'étaler au doigt, directement dans le plat à tarte.
Pâte levée (pâte à pizza)
350 g de farine de blé semi-complète
15 cl d'eau tiède
1/2 sachet ou une cuillérée à café de levure de boulangerie déshydratée
1 cs d'huile d'olive
1 cc de sucre
du sel
Dans un saladier, délayer la levure et le sucre en poudre dans l'eau tiède, et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, on peut déjà doser la farine : prévoir 350 g de farine bise (ou un mélange de farine blanche et de farine complète).
Dans la levure délayée qui commence à mousser, ajouter le sel et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Puis incorporer progressivement la farine, et pétrir au moins 10 min. Ajouter éventuellement un petit peu de farine pour obtenir un beau pâton.
Laisser reposer la pâte sous un couvercle ou un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. L'étaler ensuite sur une plaque à four farinée. Si on a le temps, on peut la laisser reposer une deuxième fois à ce stade avant de la garnir et de l'enfourner.
La recette pas-à-pas en images est aussi ici.
Pâte à la purée d'amande
250 g de farine bise
1 pincée de sel
1/2 sachet de poudre à lever
2 grosses cuillérées à soupe de purée d'amandes
un petit peu de lait de soja ou de riz
Mélanger les éléments secs. Ajouter la purée d'amande et mélanger en ajoutant très progressivement du lait végétal, jusqu'à l'obtention d'une boule bien homogène.
Cette pâte a tendance à coller au fond du plat, je vous recommande de bien le huiler (je n'utilise plus de papier sulfurisé, et il ne me manque pas !).
C'est délicieux, essayez !
Je remercie Geneviève Hervé (de l'entreprise Jean Hervé) qui m'a confirmé que la purée d'amande blanche peut-être cuite, car ses acides gras insaturés ne sont pas trop fragiles.
Pâte au yaourt de soja
250 g de farine bise
1 yaourt de soja
1 pincée de sel
1/2 sachet de poudre à lever (facultatif, suivant que vous préférez une pâte croustillante ou moelleuse)
2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol
On mélange d'abord les ingrédients secs avant d'ajouter un yaourt de soja et l'huile. Cette pâte est souple, élastique et facile à étaler au rouleau. Le résultat est léger et agréable.
Galettes de céréales au tofu
Cette façon de préparer des galettes est classique. On la trouve dans beaucoup de livre de cuisine végétarienne, avec plus ou moins de variations. Elle est donc indispensable pour compléter ma présentation des galettes végétales !
Avec du tofu et des flocons de céréales, ces galettes sont complètes en protéines pour ceux qui s'appliquent à associer légumineuses et céréales dans un même repas. Leur présentation et leur goût me sont très sympathiques et attirent aussi mes enfants à table... Et un dernier avantage mais non le moindre : cette préparation est compacte et facile à former en boulette ou galette, ce qui évite les catastrophes dans la poêle au moins de les retourner ;-)
Pour 4 personnes :
150 g de tofu
1/4 l de flocons d'avoine (ou autres)
2 oeufs
1 cuillérée à café de tamari
Mélanger les oeufs entiers et les flocons. Emietter le tofu et l'ajouter à la préparation. Ajouter un trait de tamari et mélanger jusqu'à obtenir une "pâte" épaisse et homogène avec laquelle on pourra former des boulettes ou galettes un peu épaisses.
Cuire ces galettes dans une poêle bien huilée, et les retourner à mi-cuisson.
Prenez-en de la graine ! Episode 2 : le quinoa
Nous allons partir sur les plateaux de l’Altiplano pour aller voir à quoi ressemble cette graine que l’on appelle le quinoa ou plutôt le « chisiya mama », la « graine mère », car c’est comme ça que l’appelaient les Incas qui la cultivaient à plus de 3000 mètres d’altitude.
A quoi ressemble le quinoa ?
La
quinoa appartient à la famille des chénopodiacées (comme les épinards,
les betteraves, etc.). Ce n'est donc pas une céréale ni une graminée
(comme le blé).
La plante qui peut atteindre 2 mètres de haut, a des grandes feuilles
vertes et produit un grand nombre de graines le plus souvent beiges ou
roses. Certaines variétés produisent des grains noirs, oranges ou
blancs.
Les grains d’environ 2mm ont une forme aplatie sur les deux côtés et arrondie autour.
Pour lire la suite l'article de Catherine Ginisty, et retrouver mes recettes...
Velouté d'orties
Même pas mal !
Je me suis (mal) débrouillée pour cueillir et laver un sac d'orties sans gants. Certainement pas la méthode la plus efficace ni la moins urtiquante...
C'est ma première recette de printemps ! Il me reste donc toute une saison pour améliorer la technique de récolte. Quand elle sera au point, je reviendrai avec des photos, promis.
En attendant, voici un premier résultat, qui m'a donné envie de recommencer ! Les feuilles d'ortie cuites sont légèrement acides, ce qui rappelle l'oseille. Il suffit d'un poireau pour que cette acidité disparaisse, dans une soupe préparée comme ça :
1 ou 2 poireaux selon leur taille
1 sac d'orties (environ 150 g)
1 cuillérée à soupe de purée d'amande
1 cuillérée à café de miso
du vinaigre blanc pour nettoyer les orties
- Faire cuire le poireau à la vapeur.
- Le mixer avec la purée d'amande et le miso.
- Nettoyer les orties : il s'agit de ne garder que les plus jeunes feuilles, les 4 ou 6 du haut et les petites pousses. J'ai utilisé du vinaigre blanc, comme pour la salade ou les pissenlits pour tenter de noyer les petites-bêtes-qui-ne-craignent-pas-les-poils-qui-piquent. Mais il faut quand même plusieurs eaux.
- Verser les orties mouillées dans une casserole à fond épais, avec une goutte d'huile d'olive. Les faire revenir rapidement puis ajouter un demi-verre d'eau. Cinq minutes de cuisson à l'étouffée suffisent.
- Ajouter les orties à la préparation et redonner un coup de mixer. Servir bien chaud.
