25 mars 2007
Variations autour des tartes salées
Voici quelques pistes pour réaliser des fonds pour tartes salées, pour varier les plaisirs à l'infini et personnaliser vos recettes.
Le choix de la matière grasse
Les recettes végétaliennes se contentent souvent de substituer la margarine au beurre. C'est le cas en particulier des pâtes à tarte prêtes-à-dérouler que l'on trouve dans le commerce. Mais la margarine et les huiles hydrogénées sont actuellement pointées du doigt car elles contiennent des lipides saturés, aux acides gras trans, qui seraient néfastes pour la santé.
Je vous propose donc des pâtes préparées avec de l'huile principalement. L'huile la plus adaptée pour la cuisson d'une tarte est l'huile d'olive. L'huile de tournesol vierge donne aussi d'excellents résultats gustatifs. Il faut simplement penser à ne pas dépasser une température du four de 160° pour cuire votre tarte. Les huiles de colza, noix, soja, etc. devraient être réservées à l'assaisonnement.
Sources : Wikipédia, huile alimentaire
Variez les farines
L'autre ingrédient d'une pâte à tarte, c'est la farine, bien sûr ! Essayez les différents types de farine de blé : T65, la farine bise semi-complète ou T110, la farine complète, qui donneront un aspect rustique à votre tarte. Et voilà une façon très facile de découvrir d'autres céréales : seigle, épeautre, avoine, etc. Si vous utilisez des farines qui ne contiennent pas de gluten (riz, sarrasin, maïs, châtaigne), gardez une proportion de 50% de farine de blé pour obtenir une pâte à tarte élastique facile à étaler.
Une petite touche de fantaisie
C'est le moment d'ouvrir son placard et... son imagination. Pourquoi ne pas ajouter des flocons de céréales dans une pâte rustique, des graines (courge, lin, sésame, pavot), des épices (cumin, curry, safran etc.) ou des herbes aromatiques (thym, etc.) dans votre pâte à tarte ? A moins de les saupoudrer sur le fond de tarte ou encore de tartiner de la moutarde, du pesto ou un autre condiment, avant d'y déposer la garniture.
Pour absorber un excés d'humidité, il est possible de remplacer la traditionnelle chapelure par des amandes en poudre ou de la polenta, qui sont plus savoureuses.
Et maintenant, quelques recettes de base à personnaliser :
Pâte à l'huile
300 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever
une pincée de sel
un demi-verre rempli d'un mélange moitié eau tiède moitié huile d'olive
Mélanger d'abord tous les ingrédients secs. Y creuser une fontaine pour introduire progressivement l'eau mélée d'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, non collante. Former une boule et la laisser reposer une demi-heure avant de l'étaler.
Cette pâte est souple, facile à étaler. Pendant la cuisson, elle gonfle légèrement, doit rester souple et sera facile à démouler.
Si vous préférez les pâtes très fines, vous pouvez réduire à 200 g la proportion de farine.
Croûte à l'huile
150 g de farine de blé semi-complète
150 g d'une autre farine (seigle, sarrasin par exemple)
une pincée de sel
un demi-verre rempli d'un mélange d'eau et d'huile d'olive
C'est la même recette que précédemment mais sans la levure. Elle donne donc une pâte plus sablonneuse, et à l'aspect rustique qui met très bien en valeur les farines de céréales "qui changent". En renonçant au rouleau à pâtisserie, vous pourrez l'étaler au doigt, directement dans le plat à tarte.
Pâte levée (pâte à pizza)
350 g de farine de blé semi-complète
15 cl d'eau tiède
1/2 sachet ou une cuillérée à café de levure de boulangerie déshydratée
1 cs d'huile d'olive
1 cc de sucre
du sel
Dans un saladier, délayer la levure et le sucre en poudre dans l'eau tiède, et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, on peut déjà doser la farine : prévoir 350 g de farine bise (ou un mélange de farine blanche et de farine complète).
Dans la levure délayée qui commence à mousser, ajouter le sel et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Puis incorporer progressivement la farine, et pétrir au moins 10 min. Ajouter éventuellement un petit peu de farine pour obtenir un beau pâton.
Laisser reposer la pâte sous un couvercle ou un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. L'étaler ensuite sur une plaque à four farinée. Si on a le temps, on peut la laisser reposer une deuxième fois à ce stade avant de la garnir et de l'enfourner.
La recette pas-à-pas en images est aussi ici.
Pâte à la purée d'amande
250 g de farine bise
1 pincée de sel
1/2 sachet de poudre à lever
2 grosses cuillérées à soupe de purée d'amandes
un petit peu de lait de soja ou de riz
Mélanger les éléments secs. Ajouter la purée d'amande et mélanger en ajoutant très progressivement du lait végétal, jusqu'à l'obtention d'une boule bien homogène.
Cette pâte a tendance à coller au fond du plat, je vous recommande de bien le huiler (je n'utilise plus de papier sulfurisé, et il ne me manque pas !).
C'est délicieux, essayez !
Je remercie Geneviève Hervé (de l'entreprise Jean Hervé) qui m'a confirmé que la purée d'amande blanche peut-être cuite, car ses acides gras insaturés ne sont pas trop fragiles.
Pâte au yaourt de soja
250 g de farine bise
1 yaourt de soja
1 pincée de sel
1/2 sachet de poudre à lever (facultatif, suivant que vous préférez une pâte croustillante ou moelleuse)
2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol
On mélange d'abord les ingrédients secs avant d'ajouter un yaourt de soja et l'huile. Cette pâte est souple, élastique et facile à étaler au rouleau. Le résultat est léger et agréable.
Commentaires
bel esprit d'analyse et de synthèse.Je suis sur la même piste que toi en ce qui concerne les fonds "sans b..".Merci pour ta clarté .
Et le chemin commence à devenir sablonneux,dans les poudres et pâtes..... suivons le guide-didactique...
vraiment, Anne, bravo! justement aujourd'hui j'avais envie de me lancer dans la confection d'une pate à tarte avec autre chose que du beurre...
Cela fait déjà pas mal de temps que je fais mes pâtes à tartes à l'huile d'olive. Même pour les tartes sucrées, et personne ne le remarque.
Lorsque j'en parle tout le monde est surpris.
J'utilise aussi souvent de la farine de chataignes, d'épeautre, de riz, de quinoa pour moitié avec de la farine de blé T80.
C'est très bon, croustillant et en plus, plus besoin de graisser le moule à tarte.
Bravo Anne pour toutes tes idées, tes conseils,
je suis une fan de cuisine saine et savoureuse et je trouve toujours des trucs sympas sur ton blog.
Un pâte sympa que j'ai fait récemment c'est à la tepenade, pour une tarte pleine de soleil!
j'aime beaucoup ton blog, j'y trouve beaucoup d'idéesssssss et je te cite souvent. Merci pour toutes ces recettes inventives.
Sympa ce petit topo....Si tu veux, je peux te donner mes résultats de pâte à tarte à base de purée d'amandes, purée de noisettes et purée de sésame. Je ne fais plus que çà maintenant et la base est toujours quasi la même. ( Environ 2 c. à s. bombées de purée d'oléagineux).
Merci beaucoup pour ce super récapitulatif!
Je voudrais simplement savoir combien de millilitre d'huile représente " un demi-verre rempli d'un mélange d'eau et d'huile d'olive" ?
Dosage de l'eau et de l'huile d'olive
Bonjour Marie,
ça va être difficile d'être plus précise...
A vu de nez, ça représente environ 30 ml de chaque. Mais en fait, je ne mesure jamais !
L'absorption du liquide dépend du type (T80, T110, etc) de farine. Il vaut mieux préparer un petit verre sur la table, et l'ajouter très progressivement pour s'arrêter exactement quand la consistance te plait.
Evidemment, au robot, c'est plus délicat... Mais la pâte à l'huile est beaucoup plus agréable et facile à travailler que la pâte au beurre. Du coup, je fais toutes mes pâtes à la main, en un clin d'oeil.
Merci pour ces précisions
Avec ce fond de tarte, je vais essayer ta tarte aux courgettes râpées. J'en ai justement achetées chez mon maraîcher préféré.
Vive les légumes et ...vive le printemps!
pate à tarte sans gluten
On peut aussi tout à fait faire une pate à tarte sans gluten...
avec de la farine de riz, et éventuellement 20 pour cent d'une farine plus forte en goût: chataigne, sarrazin...
c'est très bon!
Je mélange farien et locons de céréales et j'adore, j'ai mis une recette sur mon blog pour demain !
Besoin de conseil
Repas catastrophe... J'adore cuisiner, essayer, bidouiller mais il y a des jours sans. J'ai voulu essayer ta recette de pâte à l'huile mais j'avais peu de temps, j'étais pressée et je ne sais pas pourquoi mais j'ai obtenu une pâte très élastique que j'ai eu beaucoup de mal à étaler. Sais-tu pourquoi???? D'habitude, j'ai la flemme et j'achète la pâte toute prête mais je ne désespère pas. J'essaierai à nouveau...
J'avais décidé de tenter un mélange poireau/courgette râpée car j'avais envie de goûter tes deux recettes à la fois par gourmandise et comme c'était un jour sans... j'ai un peu brûlé les poireaux ( j'étais prise par la lecture de ton blog). Et, pour finir, j'en ai renversé par terre en les mettant sur le fond de tarte. Bref, demain sera un nouveau jour et en ayant cumulé autant de gaffes, je ne pourrais faire que mieux...
Félicitations pour tes recettes et pour les photos qui sont vraiment magnifiques.
waww merci pour toutes ces idées !
Je ne suis pas très douée pour faire les fonds de tarte et je répugne de plus en plus à utiliser le beurre. J'ai donc fait une pâte à l'huile. Verdict dans dix minutes :-)
Hummm... Anne, j'adopte ta recette. Elle parfaite. C'est bon, facile, rapide. Les enfants adorent : Goulven est en train de me dire "maman ta pâte est délicieuse."
J'ai essayé ta recette de croûte d'huile avec de la farine complète : réussie et très digeste.
Merci!
J'ai acheté il y a quelques jours votre livre "laits et yaourts végétaux..." et j'ai découvert, complètement abasourdie combien il était simple et facile à réaliser soi-même lait de soja, yaourts et tofu soyeux ! En 3 jours c'est ce que j'ai pu faire, et avec succès! je compte bien poursuivre!
A présent, suite logique, je découvre votre blog, quelle mine ! Quelle richesse!
Alors permettez-moi de vous dire bravo et merci!
Vous venez de trouver une fan inconditionnelle de plus!
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