12 juin 2006
Seitan maison
Ca y est, j'ai obtenu la consistance que je souhaitais pour mon seitan. Pour comparer en toute objectivité (et parce que la chapelure à la levure diététique, c'est délicieux), j'ai refait du seitan pané en apportant des améliorations décisives à ma premières tentatives.
Ma recette testée et approuvée est donc celle du livret de 278 recettes végétaliennes de l'Avis.
Gluten en poudre (protéine de blé),
sauce soja, 1 càs d'huile d'olive.
1 dose de gluten pour une dose du mélange : eau chaude + sauce soja + huile
d'olive.
Mettre le gluten dans un saladier, ajouter peu à peu le mélange eau
+ soja + huile. Ajouter selon le goût : curcuma, gingembre, épices, herbes,
sel aux algues... également un peu de farine. Remuer jusqu'à obtention d'une
grosse boule. Découper cette boule en tranches puis les jeter dans un
mélange en ébullition comprenant : eau, sauce soja, algues, aromates
(oignon, ail, herbes...). Laisser cuire 10 min dans le bouillon (les
tranches remontent). Garder au froid 3-4 jours dans une boite hermétique
avec le bouillon. Le seitan permet de faire beaucoup de chose : farce à
tomate, sauce bolognaise, ragoût, brochette (ne pas laisser longtemps sur le
feu, marinade possible avant).
Ce que j'ai apprécié dans cette recette :
- la quantité de liquide à mélanger au gluten est importante. C'est ça qui permet d'avoir une pâte bien moelleuse, je pense. C'est sans doute par défaut de liquide que mon premier seitan était trop caoutchouteux. Ceci dit je n'ai pas réussi tout à fait à incorporer un verre de liquide dans mon verre de gluten. J'ai mis le reste dans le bouillon !
- La rapidité de la cuisson. J'en déduis donc que les phases de rinçage, trempage et cuisson très longue au bouillon que l'on trouve sur certaines recettes sont plutôt adaptées au seitan préparé avec de la farine. Ce serait à vérifier avec cet ingrédient. Je finis mon paquet de gluten et je vous tiens au courant !
Pour le choix des épices, reportez-vous à l'article de Hooly. Le goût varie beaucoup en fonction de ce que l'on choisit, c'est étonnant !
