30 janvier 2006
Tarte à l'orange et aux amandes, meringuée
Un peu comme une tarte au citron, voici une tarte à l'orange meringuée. Elle est acidulée, et toute crémeuse, grâce à l'amande.
Les ingrédients :
250 g de farine bise
125 g de beurre
une pincée de sel
un oeuf
75 g de cassonnade
un peu d'eau
le jus de 2 oranges
le zeste des oranges, ou de la peau d'orange confite
2 cuillérées à soupe de crème d'amande
2 jaunes d'oeuf
75 g de sucre
1 cuillérée à soupe rase de Maïzena
2 blancs d'oeuf montés en neige
1 pincée de sel
1 cuillérée à soupe de sucre glace
Si vous conserver vos oeufs au réfrigérateur, commencez par séparer le blanc des jaunes, pour qu'il ait le temps de se réchauffer.
Préparer d'abord une pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Et la faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.
Pendant ce temps, préparer la crème : battre d'abord les jaunes d'oeuf avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les oranges, le zeste ou la peau d'orange confite, puis la Maïzena et la crème d'amande.
Disposer cette préparation sur le fond de tarte, et renfourner 10 min. La crème doit être figée.
Battre les oeufs en neige avec la pincée de sel. Quand ils sont fermes, incorporer le sucre glace. Etaler la meringue sur la crème, et remettre au four quelques minutes en surveillant la coloration.
29 janvier 2006
Nems aux légumes et germes de soja au gingembre
Comme promis, j'ai essayé de préparer des nems végétariens. En prime et en accompagnement, je vous propose une salade de germes de soja au gingembre.
Cet essai a posé plus de questions qu'il n'a apporté de réponses, mais cela ne nous a pas empêché de nous délecter...
Ma recette de nems aux légumes
Je me suis donc mise en chasse pour une recette. Marmiton en propose une quinzaine. Alliance végétarienne une autre. Et mon seul livre de cuisine chinoise une autre encore, intitulée Pâté impérial.
Apparemment autant de recettes de nems que de cuisinier chinois ou vietnamien. Mes connaissances superficielles en la matière se sont transformés en points d'interrogation.
Je croyais qu'un rouleau de printemps était une grande feuille de riz farcie de crudités et de vermicelles, éventuellement avec des crevettes. Et qu'un nem était plus petit, farci d'à peu prêt la même chose, avec parfois en plus de la viande, et frit.
Je croyais que le nem était vietnamien, et le pâté impérial sa version chinoise.
Or mon livre de cuisine chinoise m'a complètement déroutée. Il n'utilise pas de feuilles de riz (qui sont vietnamiennes), mais des crèpes très fines, préparées avec de la farine et de l'eau. Le rouleau de printemps et le pâté impérial sont tous les deux cuits à la friture. Et la farce contient de l'oeuf, de la viande, et des légumes variés.
Conclusion : pourquoi s'embarrasser de toutes ces contradictions, voici ma version personnelle !
J'ai utilisé pour 8 nems et 4 personnes :
8 feuilles de riz
un demi paquet de vermicelles de soja
1 carotte
2 champignons de Paris
50 g de tofu fumé
du Shoyu
un petit morceau de gingembre
une petite poignée de germes de soja
8 feuilles de menthe
Les préparatifs
- Humidifier les feuilles de riz et préparer les vermicelles, comme pour les rouleaux de printemps.
- Détailler le tofu et le laisser mariner dans du shoyu, avec le gingembre haché. Pour la quantité de gingembre, j'ai utilisé l'excroissance qui manque à la racine, sur la photo !
- Emincer les légumes et la menthe. Laver les germes de soja.
- Dans une poêle, faire revenir les légumes, la menthe, le tofu et son gingembre dans un peu d'huile, avec un peu de shoyu (attention, pas toute la marinade, sinon ce sera trop salé).
- Farcir et rouler les feuilles de riz, comme des rouleaux de printemps.
La cuisson
C'était la première fois que je faisais une friture. J'ai pris mon courage à deux mains.
J'ai fait chauffer un litre d'huile d'arachide dans une petite casserole. Trois nems à la fois pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants.
Et voilà, à peine plus long que les rouleaux de printemps finalement !
Surprise : mes nems sont restés blancs. Encore un mystère... Mais au goût, très bons !
La salade de soja
Elle est inspirée d'une recette de Garance Leureux dans Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, Ed. La Plage.
J'ai mélangé :
des germes de soja ébouillantés
le reste des légumes cuits de la farce des nems
des échalottes et du gingembre hachés
du shoyu
du vinaigre de riz
de l'huile de sésame
des graines de sésame
Les quantités : au juger...
Avec du riz, le reste des vermicelles revenus dans un peu de shoyu et d'huile, quelques feuilles de salade et de menthe, du hoisin (je persiste), c'était une réussite.
Rouleaux de printemps
Sous prétexte de Nouvel an chinois, les têtes de gondole se sont garnies de produits asiatiques que je n'avais pas prévu d'acheter... Voici comment je suis rentrée à la maison avec des feuilles de riz pour faire des rouleaux de printemps.
Photo du milieu : fabrication de feuilles de riz, au Vietnam. Photo empruntée à Michael Bartlett, cliquer sur la photo pour voir son site.
Heureusement, Hooly fournit une recette. Comme ce n'était pas prémédité, je n'avais pas noté les ingrédients, et il me manquait donc des cacahuètes, que j'ai remplacées par des pignons. Ca fonctionne très bien. Et mes vermicelles étaient au soja au lieu d'être au riz. Pas de problème.
Si comme moi, vous vous êtes laissé entraîner à des achats aventureux, rassurez-vous ! Les rouleaux de printemps, c'est vraiment très facile, et en plus c'est marrant à préparer.
Pour deux adultes, j'ai préparé 6 petits rouleaux avec :
6 feuilles de riz
1 carotte
de la coriandre hachée surgelée
un demi paquet de vermicelles de soja
50 g de tofu fumé
25 g de pignons de pin
quelques feuilles de salade
Quelques préparatifs
- Pour faire cuire les vermicelles de soja, je les ai plongés dans l'eau bouillante quelques minutes (ça va très vite), puis les ai égouttés et plongés dans l'eau froide.
- J'ai fait "griller" à sec les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive (une minute suffit si vous ne voulez pas les brûler).
- J'ai coupé la carotte et le tofu en tout petit bâtonnets.
- J'ai humidifié les feuilles de riz en les trempant dans une casserole d'eau chaude. Ensuite, on les dépose sur un torchon, en prenant garde de ne pas les superposer, sinon ça colle !
Le pliage des feuilles de riz
Si vous trouvez mes brillants shémas explicatifs aussi lisibles que des idéogrammes chinois, voici quelques explications complémentaires :
1. Déposer la feuille de riz sur un linge
2. Replier le quart supérieur vers vous
3. Déposer un peu de tous les ingrédients au milieu de la partie de la feuille qui est doublée.
4. Rabattre les côtés
5. Rouler doucement vers vous pour former un cigare.
6. Et voilà. Ce qui est magique avec la feuille de riz, c'est que ça colle. Une fois plié, ça tient tout seul !
A manger tout de suite. Comme j'ai mis des pignons au lieu des cacahuètes, mes rouleaux n'étaient pas salés. Je les ai servis avec ce que j'avais : shoyu et hoisin (pas très orthodoxe peut-être, mais bon).
La prochaine fois, j'essayerai les nems. Si quelqu'un a une recette végétarienne...?
23 janvier 2006
Curry de pois chiches et naans au fromage
Pour un dîner indien très facile et avec des ingrédients que vous avez dans vos placards ! Pendant que le curry de pois chiches cuit tout seul, vous avez le temps d'étaler soigneusement la pâte des naans (c'est le plus long).
Pour les naans au fromage, j'ai adopté cette recette, avec une vache-qui-rit par naan. Ok, c'est pas bio du tout. Mais c'est bon et efficace. Les nombreux commentaires publiés sur Ma cuisine végétarienne laissent entendre que l'on peut utiliser du paneer bien sûr, mais aussi d'autres alternatives plus simples.
Le curry de pois chiches a été publié dans plusieurs livres épuisés de Konemann, notamment :
La voici, à peine retouchée, et dans ses grandes lignes :
Un bocal de pois chiches cuits (env. 400 g)
Un bocal de tomates concassées (env. 400 g)
2 oignons hachés
4 gousses d'ail écrasées
1 cs d'huile
du sel
et des épices en poudres : curcuma, piment, paprika, cumin, coriandre, fenouil, clou de girofle
Pour les épices, vous pouvez partir sur 1 cc de chaque, et un peu plus de cumin et de coriandre. Mais juste une pointe de clou de girofle.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile, puis ajouter les épices, et les laisser chauffer.
Ajouter ensuite les pois chiches et les tomates. Couvrir et laisser mijoter un quart d'heure environ.
****
PS : Les grands esprits se rencontrent ! Je viens de lire la dernière recette de Festins végétariens. Tant pis, je publie quand même. Allez la lire, et racontez nous votre variante.
22 janvier 2006
Jolie salade d'hiver
Si vous me suivez bien, vous noterez que je poursuis ici mes explorations betteravesques, en faisant cuire mes premières betteraves.
Je vous proposais il y a peu de cuire une betterave en papillote. J'y reviendrai. Résultat excellent, mais pour la recette d'aujourd'hui, une cuisson à la vapeur est plus simple. Voici pourquoi, avec le détail de cette jolie salade à la marocaine.
L'idée de cette salade me vient du magazine Enfants qui suggère de la préparer pour nos petits. Fidèles à notre principe "on-mange-tous-la-même-chose-à-table", les adultes aussi se sont régalés.
Je n'ai pas noté les proportions dans la recette originale. Voici les quantités que je vous propose pour une entrée pour quatre personnes :
2 betteraves
2 carottes
2 oranges
du cumin en poudre
1/2 citron pressée
deux fois plus d'huile d'olive
- Faire cuire à la vapeur les betteraves avec leur peau, et les carottes épluchées.
- Eplucher les betteraves et couper les légumes en morceaux.
- Eplucher à vif l'orange et la découper.
- Préparer une sauce citron huile d'olive avec une pincée de sel et de cumin, et la verser sur les légumes tièdes et les oranges.
16 janvier 2006
Chou rouge aux châtaignes et aux pommes
Ma voisine m'a avoué n'avoir jamais mangé de chou rouge. Alors, si vous êtes dans son cas, voici une petite recette toute simple pour se régaler de chou rouge, avec des châtaignes et des pommes.
un petit chou rouge
un bocal de châtaignes au naturel
deux pommes
une cuillérée à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
un oignon
du cumin en poudre et du sel
D'abord, tranchez finement le chou rouge et émerveillez-vous :
Il faut aussi émincer l'oignon, éplucher la pomme et couper ses quartiers en morceaux.
Faire revenir rapidement dans une goutte d'huile le chou, l'oignon, la pomme, puis ajouter un demi-verre d'eau, le vinaigre, le cumin et le sel. Couvrir et laisser mijoter une demi-heure. En fin de cuisson, ajouter les châtaignes.
Prévoyez des restes : plus ce plat est réchauffé, meilleur il est !
11 janvier 2006
Assiette zéro effort
Il faut au moins une heure pour préparer cette assiette, ou mieux une nuit de trempage si vous cuisez vous mêmes vos légumes secs. En revanche, elle appartient à ma catégorie préférée : celle des recettes Zéro effort.
Elle contient :
- une pomme de terre cuite au four en papillote,
- de la purée de cocos ou du houmous, ou du "houmous" de lentilles corail,
- des poireaux cuits à l'étouffée ou des endives braisées.
Quelques précisions pour la préparer :
La pomme de terre en papillote
La laver et l'emballer dans un morceau de papier sulfurisé, la mettre au four avec ses copines et attendre... Tant qu'à allumer le four, faites cuire aussi une betterave en papillote, vous saurez bientôt pourquoi !
Laisser cuire 45 min, puis encore à four éteint jusqu'à l'heure du repas pour finir la cuisson. On peut servir la pomme de terre avec sa peau, en l'ouvrant en deux et avec une cuillerée de crème fraîche saupoudrée d'une pincée de cumin ou de paprika, et de fleur de sel.
Les poireaux cuits à l'étouffée
Il suffit de couper les poireaux en rondelles dans une sauteuse ou une cocotte, et de les laisser cuire à feu doux dans 1/2 verre d'eau. La cuisson, à feu doux et à couvert, dure au moins 1/2 heure. On obtient des légumes fondants, mais leur goût et leur aspect n'ont rien à voir avec des poireaux qui auraient trop cuit à la cocotte minute.
On les sert tièdes avec une vinaigrette aromatisée (à la framboise par exemple, j'aime bien).
Conclusion : pas d'épluchage ou presque, pas de préparation, pas de surveillance pour la cuisson, un coup de mixer pour la purée, beaucoup de temps devant soi... et c'est prêt !
09 janvier 2006
Purée de cocos aux arômes d'olives et de basilic
Non, il ne s'agit pas de noix de coco, mais de haricots secs pour cette Purée de cocos .
La cuisson des haricots secs
- Compter 100 g par personne, mais comme la cuisson est longue, et que les haricots cuits se congèlent bien, je vous conseille de prévoir double quantité.
- Laver les haricots puis les laisser tremper dans l'eau froide une nuit. Il faut prévoir un grand récipient et une bonne quantité d'eau, car les petits haricots tout secs vont gonfler... En été, je mets le récipient au frigo.
- Dans une grande cocotte, avec trois fois leur volume d'eau, laisser cuire les haricots à feu doux une heure environ, avec de la sariette, du laurier, et/ou de la sauge.
- Pour les rendre plus digestes, on peut éventuellement ajouter une pincée de bicarbonate. Sinon, j'ai lu ici qu'on évite les "difficultés" digestives en ne mangeant pas ni sucre ni fruit au même repas. Je ne sais pas ce que ça vaut, ni s'il faut étendre l'acception de sucre au pain, céréales, etc. En tout cas, je vais faire mes petits essais pour voir.
La préparation de la purée
- Mixer les haricots cuits en y ajoutant : du sel, du poivre, du basilic haché, et un filet d'huile d'olive.
A servir...
- chaude avec par exemple : une poëlée de champignons à l'ail, ou des tomates à la provençale, en saison ;
- froide en condiment ou sur des petites tartines comme du houmous.
07 janvier 2006
Laitages végétaux
Béatrice a laissé un commentaire sur mon blog. Les compliments font toujours plaisir ;-) et je lui suis grè de sa discrétion, alors pourquoi ne pas lui donner un tout petit peu plus de visibilité ici.
Il s'avère qu'elle est l'auteur d'un livre, au titre évocateur...
et d'un blog sympathique illustré par Cadmium :
http://laitagesvegetaux.blogspirit.com/
Depuis que j'ai essayé les laits végétaux avec mes amis marseillais et le Soja cuisine grâce à Cléa, je les utilise régulièrement et avec bonheur. J'irai donc voir ce livre en librairie avec curiosité.
06 janvier 2006
Endives braisées au miel
Près de trois semaines sans ordinateur, Internet ni photos de cuisine ! Me voici de retour avec un PC qui fonctionne (à peu près), juste au bon moment pour vous souhaiter
une très Belle Année
pleine de bonnes choses,... à manger.
J'ai emprunté cette photo à Aprifel, l'agence des fruits et légumes frais, qui propose des fiches par légume, très documentées.
Voici celle de l'endive.
Pour redémarrer en douceur, avec une recette de saison très légère, je vous propose le petit truc de ma Maman pour cuire des endives braisées.
Il suffit de découper les endives (3 pour deux personnes) en tranches, des les faire cuire doucement dans une cocotte en fonte ou une sauteuse avec un demi-verre d'eau. Inutile d'ajouter de l'huile. Mais penser au sel, au poivre, et à une cuillérée à café de miel, qui leur enlève toute amertume, pour en faire un plat subtil.
Laisser cuire à feu et à couvert doux 15 min. En fin de cuisson, retirer le couvercle pour laisser s'évaporer le surplus d'eau éventuel.
Elles accompagneront très bien des galettes de céréales, ou des pommes de terre en papillote cuites au four.
