29 janvier 2006
Nems aux légumes et germes de soja au gingembre
Comme promis, j'ai essayé de préparer des nems végétariens. En prime et en accompagnement, je vous propose une salade de germes de soja au gingembre.
Cet essai a posé plus de questions qu'il n'a apporté de réponses, mais cela ne nous a pas empêché de nous délecter...
Ma recette de nems aux légumes
Je me suis donc mise en chasse pour une recette. Marmiton en propose une quinzaine. Alliance végétarienne une autre. Et mon seul livre de cuisine chinoise une autre encore, intitulée Pâté impérial.
Apparemment autant de recettes de nems que de cuisinier chinois ou vietnamien. Mes connaissances superficielles en la matière se sont transformés en points d'interrogation.
Je croyais qu'un rouleau de printemps était une grande feuille de riz farcie de crudités et de vermicelles, éventuellement avec des crevettes. Et qu'un nem était plus petit, farci d'à peu prêt la même chose, avec parfois en plus de la viande, et frit.
Je croyais que le nem était vietnamien, et le pâté impérial sa version chinoise.
Or mon livre de cuisine chinoise m'a complètement déroutée. Il n'utilise pas de feuilles de riz (qui sont vietnamiennes), mais des crèpes très fines, préparées avec de la farine et de l'eau. Le rouleau de printemps et le pâté impérial sont tous les deux cuits à la friture. Et la farce contient de l'oeuf, de la viande, et des légumes variés.
Conclusion : pourquoi s'embarrasser de toutes ces contradictions, voici ma version personnelle !
J'ai utilisé pour 8 nems et 4 personnes :
8 feuilles de riz
un demi paquet de vermicelles de soja
1 carotte
2 champignons de Paris
50 g de tofu fumé
du Shoyu
un petit morceau de gingembre
une petite poignée de germes de soja
8 feuilles de menthe
Les préparatifs
- Humidifier les feuilles de riz et préparer les vermicelles, comme pour les rouleaux de printemps.
- Détailler le tofu et le laisser mariner dans du shoyu, avec le gingembre haché. Pour la quantité de gingembre, j'ai utilisé l'excroissance qui manque à la racine, sur la photo !
- Emincer les légumes et la menthe. Laver les germes de soja.
- Dans une poêle, faire revenir les légumes, la menthe, le tofu et son gingembre dans un peu d'huile, avec un peu de shoyu (attention, pas toute la marinade, sinon ce sera trop salé).
- Farcir et rouler les feuilles de riz, comme des rouleaux de printemps.
La cuisson
C'était la première fois que je faisais une friture. J'ai pris mon courage à deux mains.
J'ai fait chauffer un litre d'huile d'arachide dans une petite casserole. Trois nems à la fois pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants.
Et voilà, à peine plus long que les rouleaux de printemps finalement !
Surprise : mes nems sont restés blancs. Encore un mystère... Mais au goût, très bons !
La salade de soja
Elle est inspirée d'une recette de Garance Leureux dans Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, Ed. La Plage.
J'ai mélangé :
des germes de soja ébouillantés
le reste des légumes cuits de la farce des nems
des échalottes et du gingembre hachés
du shoyu
du vinaigre de riz
de l'huile de sésame
des graines de sésame
Les quantités : au juger...
Avec du riz, le reste des vermicelles revenus dans un peu de shoyu et d'huile, quelques feuilles de salade et de menthe, du hoisin (je persiste), c'était une réussite.
Rouleaux de printemps
Sous prétexte de Nouvel an chinois, les têtes de gondole se sont garnies de produits asiatiques que je n'avais pas prévu d'acheter... Voici comment je suis rentrée à la maison avec des feuilles de riz pour faire des rouleaux de printemps.
Photo du milieu : fabrication de feuilles de riz, au Vietnam. Photo empruntée à Michael Bartlett, cliquer sur la photo pour voir son site.
Heureusement, Hooly fournit une recette. Comme ce n'était pas prémédité, je n'avais pas noté les ingrédients, et il me manquait donc des cacahuètes, que j'ai remplacées par des pignons. Ca fonctionne très bien. Et mes vermicelles étaient au soja au lieu d'être au riz. Pas de problème.
Si comme moi, vous vous êtes laissé entraîner à des achats aventureux, rassurez-vous ! Les rouleaux de printemps, c'est vraiment très facile, et en plus c'est marrant à préparer.
Pour deux adultes, j'ai préparé 6 petits rouleaux avec :
6 feuilles de riz
1 carotte
de la coriandre hachée surgelée
un demi paquet de vermicelles de soja
50 g de tofu fumé
25 g de pignons de pin
quelques feuilles de salade
Quelques préparatifs
- Pour faire cuire les vermicelles de soja, je les ai plongés dans l'eau bouillante quelques minutes (ça va très vite), puis les ai égouttés et plongés dans l'eau froide.
- J'ai fait "griller" à sec les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive (une minute suffit si vous ne voulez pas les brûler).
- J'ai coupé la carotte et le tofu en tout petit bâtonnets.
- J'ai humidifié les feuilles de riz en les trempant dans une casserole d'eau chaude. Ensuite, on les dépose sur un torchon, en prenant garde de ne pas les superposer, sinon ça colle !
Le pliage des feuilles de riz
Si vous trouvez mes brillants shémas explicatifs aussi lisibles que des idéogrammes chinois, voici quelques explications complémentaires :
1. Déposer la feuille de riz sur un linge
2. Replier le quart supérieur vers vous
3. Déposer un peu de tous les ingrédients au milieu de la partie de la feuille qui est doublée.
4. Rabattre les côtés
5. Rouler doucement vers vous pour former un cigare.
6. Et voilà. Ce qui est magique avec la feuille de riz, c'est que ça colle. Une fois plié, ça tient tout seul !
A manger tout de suite. Comme j'ai mis des pignons au lieu des cacahuètes, mes rouleaux n'étaient pas salés. Je les ai servis avec ce que j'avais : shoyu et hoisin (pas très orthodoxe peut-être, mais bon).
La prochaine fois, j'essayerai les nems. Si quelqu'un a une recette végétarienne...?
