Comme promis, j'ai essayé de préparer des nems végétariens. En prime et en accompagnement, je vous propose une salade de germes de soja au gingembre.
Cet essai a posé plus de questions qu'il n'a apporté de réponses, mais cela ne nous a pas empêché de nous délecter...

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Ma recette de nems aux légumes

Je me suis donc mise en chasse pour une recette. Marmiton en propose une quinzaine. Alliance végétarienne une autre. Et mon seul livre de cuisine chinoise une autre encore, intitulée Pâté impérial.

Apparemment autant de recettes de nems que de cuisinier chinois ou vietnamien. Mes connaissances superficielles en la matière se sont transformés en points d'interrogation.

Je croyais qu'un rouleau de printemps était une grande feuille de riz farcie de crudités et de vermicelles, éventuellement avec des crevettes. Et qu'un nem était plus petit, farci d'à peu prêt la même chose, avec parfois en plus de la viande, et frit.

Je croyais que le nem était vietnamien, et le pâté impérial sa version chinoise.

Or mon livre de cuisine chinoise m'a complètement déroutée. Il n'utilise pas de feuilles de riz (qui sont vietnamiennes), mais des crèpes très fines, préparées avec de la farine et de l'eau. Le rouleau de printemps et le pâté impérial sont tous les deux cuits à la friture. Et la farce contient de l'oeuf, de la viande, et des légumes variés.

Conclusion : pourquoi s'embarrasser de toutes ces contradictions, voici ma version personnelle !


J'ai utilisé pour 8 nems et 4 personnes :
8 feuilles de riz
un demi paquet de vermicelles de soja
1 carotte
2 champignons de Paris
50 g de tofu fumé
du Shoyu
un petit morceau de gingembre
une petite poignée de germes de soja
8 feuilles de menthe


 

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Les préparatifs

  • Humidifier les feuilles de riz et préparer les vermicelles, comme pour les rouleaux de printemps.
  • Détailler le tofu et le laisser mariner dans du shoyu, avec le gingembre haché. Pour la quantité de gingembre, j'ai utilisé l'excroissance qui manque à la racine, sur la photo !
  • Emincer les légumes et la menthe. Laver les germes de soja.
  • Dans une poêle, faire revenir les légumes, la menthe, le tofu et son gingembre dans un peu d'huile, avec un peu de shoyu (attention, pas toute la marinade, sinon ce sera trop salé).
  • Farcir et rouler les feuilles de riz, comme des rouleaux de printemps.

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La cuisson

C'était la première fois que je faisais une friture. J'ai pris mon courage à deux mains.

J'ai fait chauffer un litre d'huile d'arachide dans une petite casserole. Trois nems à la fois pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants.
Et voilà, à peine plus long que les rouleaux de printemps finalement !

Surprise : mes nems sont restés blancs. Encore un mystère... Mais au goût, très bons !

La salade de soja

Elle est inspirée d'une recette de Garance Leureux dans Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, Ed. La Plage.

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J'ai mélangé :


des germes de soja ébouillantés
le reste des légumes cuits de la farce des nems
des échalottes et du gingembre hachés
du shoyu
du vinaigre de riz
de l'huile de sésame
des graines de sésame


Les quantités : au juger...

Avec du riz, le reste des vermicelles revenus dans un peu de shoyu et d'huile, quelques feuilles de salade et de menthe, du hoisin (je persiste), c'était une réussite.