20 juillet 2005
Panisses marseillais
Je ne connaissais pas les panisses ni la farine de pois chiches avant d'arriver à Marseille.
Ici, c'est la spécialité des kiosques de chichi fregi de l'Estaque, un ancien village de pêcheurs à l'écart du centre ville. Ils les vendent à la douzaine dans un cornet en papier, à peine égouttés de la friture. Pour le retour de la plage. On peut aussi les trouver chez les fabricants de pâtes et de gnocchis frais, qui sont légion ici. Dans ce cas, il reste à les faire frire à la poêle pour les servir avec une salade.
Mais je trouve qu'ils sont aussi très simples à faire soi-même.
Il suffit de :
250 g de farine de pois chiches, soit un grand verre (à acheter dans les boutiques bio ou les épiceries orientales)
4 fois son volume d'eau
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de cumin en poudre, facultative mais recommandée
La fabrication se déroule en deux étapes.
1. La veille, préparer une bouillie avec tous les ingrédients. L'amener à ébullition, puis faire cuire doucement en remuant pendant environ 30 minutes.
La verser ensuite dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et le laisser refroidir au frais.
Les professionnels doivent utiliser des moules cylindriques, car ils servent des tranches bien rondes.
2. Une demi-heure avant le repas, démouler le pain froid. Le trancher et faire dorer les tranches sur les deux faces à l'huile d'olive. Je trouve que c'est plus facile dans une poêle à crèpes anti-adhésive, sur une huile bien chaude.
Petite révélation
J'ai eu très envie suivre Estelle dans ses Variations autour de la pastèque : pastèque au vinaigre de Xérès, pastèque au sel de céleri...
Mais, encore sous son influence, et tellement pressée de nous préparer un déjeuner en moins de cinq minutes aujourd'hui, j'ai tout simplement essayé la grande salade d'été à la pastèque.... avec tout ce qui restait dans le frigo.
Et ce fut une modeste mais véritable révélation. La pastèque offre un étonnant contraste en saveur, texture, humidité et couleur avec les autres éléments plus classiques de mon improvisation (boulgour froid, concombre, pois chiches, etc.).
Voilà qui deviendra sans aucun doute une spécialité de la maison !
J'en profite pour vous faire part d'une autre "petite révélation" due cette fois à Nos blogs cuisinés : nettement mieux, ma photo, avec la touche macro de mon appareil, non ?
