Panisses marseillais
Je ne connaissais pas les panisses ni la farine de pois chiches avant d'arriver à Marseille.
Ici, c'est la spécialité des kiosques de chichi fregi de l'Estaque, un ancien village de pêcheurs à l'écart du centre ville. Ils les vendent à la douzaine dans un cornet en papier, à peine égouttés de la friture. Pour le retour de la plage. On peut aussi les trouver chez les fabricants de pâtes et de gnocchis frais, qui sont légion ici. Dans ce cas, il reste à les faire frire à la poêle pour les servir avec une salade.
Mais je trouve qu'ils sont aussi très simples à faire soi-même.
Il suffit de :
250 g de farine de pois chiches, soit un grand verre (à acheter dans les boutiques bio ou les épiceries orientales)
4 fois son volume d'eau
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de cumin en poudre, facultative mais recommandée
La fabrication se déroule en deux étapes.
1. La veille, préparer une bouillie avec tous les ingrédients. L'amener à ébullition, puis faire cuire doucement en remuant pendant environ 30 minutes.
La verser ensuite dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et le laisser refroidir au frais.
Les professionnels doivent utiliser des moules cylindriques, car ils servent des tranches bien rondes.
2. Une demi-heure avant le repas, démouler le pain froid. Le trancher et faire dorer les tranches sur les deux faces à l'huile d'olive. Je trouve que c'est plus facile dans une poêle à crèpes anti-adhésive, sur une huile bien chaude.
Commentaires sur Panisses marseillais
- SoccaC'est effectivement excellement et il y a une autre recette, tout aussi bonne qui nous vient du comté de Nice : la socca.
La recette est tou aussi simple :
- 250 g de farine de pois-chiches
- 1/2 L d'eau
- 3 c.à.s. d'huile d'olive
- 1 c.à.s. de sel fin
Mélanger tous les ingrédients en évitant de faire des grumeaux.
Mettre le four à chauffer sur la tempéraure maximale (au moins 250°C)
Verser la pâte sur une ou deux plaques allant au four bien huilées à l'huile d'olive.
Cuire 5 à 7 minutes en mettant sur postion grill au bout de 3 minutes.
A déguster bien poivrée et éventuellement accompagnée d'un vin rouge corsé. - Merci pour ta réponse.
C'est pas grave pour la réponse tardive, j'avais de quoi manger ce soir, je tenterai bien demain (je fonctionne par envie en fait: j'ai envie de les manger demain et si je les prépare demain pour vendredi, l'envie risque de passer... Je sais, je suis compliquée, hihi).
Autre petite question, je vois que tu les sers avec des courgettes, or j'ai horreur de ce légume, donc avec quoi puis-je les servir en plus de la salade verte?
Merci d'avance pour ta réponse. - Avec quoi ?Ce soir, j'ai fait une recette très proche des panisses, mais algérienne. J'en parlerai peut-être sur mon blog, c'était très bon.
Je l'ai servie avec l'inévitable salade verte et du concombre à l'aneth. Pour un dîner ordinaire avec un petit dessert sympa, ça suffisait largement.
Mais concombre et courgette, c'est peut-être le même combat pour toi ? Toute crudité d'un beau vert ou rouge vif ferait l'affaire à mon avis ! - chaud devant !étant moi même maseillaise, je ne peux que vanter les délicieux (ses ?) panisses de l'estaque (c'est Thierry qui fait les meilleures !), mais je je dois dire que je ne vais pas à Nice sans manger une socca ...
avis aux amateurs, je n'ai jamais aussi bien réussi à la maison que ce que j'acheté, et j'ai même mis le feu au four avec la socca !!!
bonne chance quand même !
NB : moi je préfère un petit rosé bien frais avec ça ... - La soccaPouf, pouf !
La socca est spécifiquement NICOISE.
Pour les panisses, pendant la guerre ma mère déposait la pâte dans des soucoupes profondes et laissait refroidir sur le bord de la fenêtre.
A midi, tranchées en lamelles d'un centimètre et demi et zou, à la poêle.
Ca se mange de préférence avec les doigts.
Viva.
Jan
ne me reste plus qu'a trouver de la farine de pois chiche finallement