20 juillet 2005
Panisses marseillais
Je ne connaissais pas les panisses ni la farine de pois chiches avant d'arriver à Marseille.
Ici, c'est la spécialité des kiosques de chichi fregi de l'Estaque, un ancien village de pêcheurs à l'écart du centre ville. Ils les vendent à la douzaine dans un cornet en papier, à peine égouttés de la friture. Pour le retour de la plage. On peut aussi les trouver chez les fabricants de pâtes et de gnocchis frais, qui sont légion ici. Dans ce cas, il reste à les faire frire à la poêle pour les servir avec une salade.
Mais je trouve qu'ils sont aussi très simples à faire soi-même.
Il suffit de :
250 g de farine de pois chiches, soit un grand verre (à acheter dans les boutiques bio ou les épiceries orientales)
4 fois son volume d'eau
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de cumin en poudre, facultative mais recommandée
La fabrication se déroule en deux étapes.
1. La veille, préparer une bouillie avec tous les ingrédients. L'amener à ébullition, puis faire cuire doucement en remuant pendant environ 30 minutes.
La verser ensuite dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et le laisser refroidir au frais.
Les professionnels doivent utiliser des moules cylindriques, car ils servent des tranches bien rondes.
2. Une demi-heure avant le repas, démouler le pain froid. Le trancher et faire dorer les tranches sur les deux faces à l'huile d'olive. Je trouve que c'est plus facile dans une poêle à crèpes anti-adhésive, sur une huile bien chaude.
Commentaires
Sympa comme recette. A essayer absolument.
Au féminin
Ah, je proteste : on dit des "panisses marseillaises", de LA panisse quoi.En tout cas, c'est comme ça qu'on dit place castellane.
Quelque chose d'aussi bon est forcément féminin, non ? J'avais repéré l'erreur chez Valérie Cupillard.
Autre info : ça se congèle très bien...
Socca
C'est effectivement excellement et il y a une autre recette, tout aussi bonne qui nous vient du comté de Nice : la socca.
La recette est tou aussi simple :
- 250 g de farine de pois-chiches
- 1/2 L d'eau
- 3 c.à.s. d'huile d'olive
- 1 c.à.s. de sel fin
Mélanger tous les ingrédients en évitant de faire des grumeaux.
Mettre le four à chauffer sur la tempéraure maximale (au moins 250°C)
Verser la pâte sur une ou deux plaques allant au four bien huilées à l'huile d'olive.
Cuire 5 à 7 minutes en mettant sur postion grill au bout de 3 minutes.
A déguster bien poivrée et éventuellement accompagnée d'un vin rouge corsé.
Merci pour la socca
Je pensais qu'il n'était pas possible de la préparer chez soi dans un four "normal".
Je vais m'y mettre : j'espère que ça rappellera ses fameux souvenirs d'enfance à l'homme de ma vie.
chaud devant !
étant moi même maseillaise, je ne peux que vanter les délicieux (ses ?) panisses de l'estaque (c'est Thierry qui fait les meilleures !), mais je je dois dire que je ne vais pas à Nice sans manger une socca ...
avis aux amateurs, je n'ai jamais aussi bien réussi à la maison que ce que j'acheté, et j'ai même mis le feu au four avec la socca !!!
bonne chance quand même !
NB : moi je préfère un petit rosé bien frais avec ça ...
socca
pour la socca, faites la à la poele, c bien meilleur et ca evite bien des désagréments avec le four...
bon appetit
jeremy.
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