2005.07.18_0321

Je ne connaissais pas les panisses ni la farine de pois chiches avant d'arriver à Marseille.

Ici, c'est la spécialité des kiosques de chichi fregi de l'Estaque, un ancien village de pêcheurs à l'écart du centre ville. Ils les vendent à la douzaine dans un cornet en papier, à peine égouttés de la friture. Pour le retour de la plage. On peut aussi les trouver chez les fabricants de pâtes et de gnocchis frais, qui sont légion ici. Dans ce cas, il reste à les faire frire à la poêle pour les servir avec une salade.

Mais je trouve qu'ils sont aussi très simples à faire soi-même.


Il suffit de :

250 g de farine de pois chiches, soit un grand verre (à acheter dans les boutiques bio ou les épiceries orientales)
4 fois son volume d'eau
2 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel
1 pincée de cumin en poudre, facultative mais recommandée


La fabrication se déroule en deux étapes.

1. La veille, préparer une bouillie avec tous les ingrédients. L'amener à ébullition, puis faire cuire doucement en remuant pendant environ 30 minutes.

La verser ensuite dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et le laisser refroidir au frais.

Les professionnels doivent utiliser des moules cylindriques, car ils servent des tranches bien rondes.

2. Une demi-heure avant le repas, démouler le pain froid. Le trancher et faire dorer les tranches sur les deux faces à l'huile d'olive. Je trouve que c'est plus facile dans une poêle à crèpes anti-adhésive, sur une huile bien chaude.