23 avril 2008
Les petits gâteaux apéritifs de mes enfants
La publication de cette recette est une façon de présenter mes excuses à mes enfants : Je me suis franchement énervée, j'ai même un peu crié, quand j'ai vu le "massacre" qu'ils avaient joyeusement entamé avec la précieuse pâte feuilletée que j'avais achetée pour l'apéro ! Ce n'est pas si souvent que j'achète une pâte toute faite, feuilletée en plus : j'attendais qu'ils soient conscients de la solennité de l'instant. Mais pas du tout, ils ont attrapé les roulettes à pâtisserie et les emporte-pièce et se sont précipités sur elle, comme d'habitude !
Et pourtant, le résultat était à la fois bon (je n'en avais pas douté) et pas si moches (c'est le miracle de la pâte feuilletée qui gonfle malgré tous les mauvais traitements infligés) ! Et pour finir, les garçons m'ont même laissé prendre la photo (trop fiers) avant de se jeter sur leurs petits gâteaux apéritifs, à peine sortis du four.
Il faut :
une pâte feuilletée bio
des graines (aujourd'hui, pavot, tournesol et fenouil)
du fromage (gorgonzola et comté)
du sel (chez nous, du gros sel non raffiné aux algues)
des emporte-pièces, un couteau ou des roulettes à pâtisserie
des petites mains et de l'enthousiasme
Dérouler soigneusement la pâte. Garder le papier comme papier de cuisson.
Découper la pâte comme vous l'entendez (ou comme ils l'entendent...). Rester zen.
Saupoudrer de graines et/ou de très petits morceaux de fromage. Rester zen.
Ajouter quelques grains de sel sur les biscuits qui n'ont pas de fromage.
Faire dorer quelques minutes au four.
22 avril 2008
Mini-tartelettes au citron
Je n'ai jamais mis autant de sucre dans un dessert... et il est délicieux ! Oui, je sais, ça parait un peu naïf comme constat, mais je suis du genre à toujours diminuer les quantités de sucre dans les recettes des autres : je suis censée ne pas aimer les desserts trop sucrés... A moins qu'ils soient au citron !
Voici des mini-tartelettes au citron 100 % végétales, à grignoter comme des petits biscuits.
Comme il n'y a pas d'oeufs dans cette recette, la garniture ne sera pas jaune mais assez brune. Cela ne l'empêchera pas d'être crémeuse et acidulée à souhait !
Pour 10 à 20 mini tartelettes (ou une grande tarte)
Pour la pâte
1 demi verre de lait de soja
1 demi verre d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de sucre roux de canne non raffiné
de la farine de blé semi-complète (T80), environ 200 g
Pour la garniture
2 citrons bio
50 g de farine de riz complète
100 g de sucre roux de canne non raffiné
2 cuillerées à soupe de purée d'amande complète
5 cl de lait de soja
Préparer la pâte au lait de soja et à l'huile d'olive :
Dans un saladier, verser le lait de soja, l'huile d'olive et le sucre, puis les mélanger. Ajouter de la farine et la mélanger progressivement, jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. L'étaler au rouleau fariné et foncer les mini-moules à tartelettes.
Précuire les tartelettes à blanc : il faut compter 10 minutes environ, et les retirer du four avant qu'elles prennent des couleurs.
Pour la garniture :
Laver et zester un citron. Presser le jus des deux.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le zeste, la purée d'amande et le sucre. Ajouter la farine de riz et le lait de soja.
Verser cette préparation sur les fonds de tartelettes. Puis les remettre au four le temps que la garniture fige (entre 5 et 10 minutes).
21 avril 2008
Agenda bio
Cette semaine est riche en événements et manifestations autour de l'alimentation et de l'agriculture.
Voici quelques dates que j'ai notées pour les habitants de Tours et de sa région, et aussi une échappée vers la Bretagne pour les professionnels et les passionnés de pain paysan bio !
Bonne semaine !
Ce soir, lundi 21 avril à 20h, à la Boîte à Livres à Tours,
on pourra rencontrer Marie-Monique Robin, réalisatrice du documentaire "Le monde selon Monsanto". Elle présentera son livre du même titre.
Ce week-end, les 26 et 27 avril 2008, dans de nombreuses régions de France, et particulièrement en Indre-et-Loire, passez De Ferme en Ferme.
Cet événement est organisé par les agriculteurs du réseau CIVAM, les Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu Rural, qui promeuvent une "Agriculture Durable" (pas forcément bio).
Ce week-end, ces fermes vous ouvrent leurs portes et les agriculteurs seront prêts à partager leur passion et leurs savoirs faire.
En Indre-et-Loire, vous pourrez aller voir :
Liste des participants à De Ferme en Ferme 2008 Indre et Loire
Delmotte Françoise et Daniel
La Lyonnière
37380 Monnaie
"La Marguerite" ou l’itinéraire fabuleux d’une goutte de lait bio. Un univers à découvrir (rte D 47)
Pierre Agen
l’Henrière
37370 Neuvy le Roi
La prise en compte de l’effet de serre dans la régulation de la polarisation des plantes. La bio électronique au service du naturel. (rte D54)
Ouvert seulement le dimanche
Lycée Agricole
Le Grand Barré
37 Fondette
Le
développement durable sur les exploitations du Lycée
Agricole de Tours Fondettes : évolution des réflexions
et actions menées sur les économies et consommation
d’énergie, les flux entrants et sortants ainsi que la
gestion des espaces naturels (rte D 751)
Ouvert
seulement le samedi
Lycée Agricole
Les Fontenils rte du Grand Ballet
37500 Chinon
Joël et Eric Devijver
Chizeray
37120 Chaveignes
A la découverte de l’asperge du Richelais (rte D 20)
Xavier Mathias
Le Champ de Pagaille " Les Saules"
37310 Chédigny
Chédigny : un village qui vaut le détour pour, entre autre, son fleurissement. Fréquents, rares ou méconnus : quatre saisons de légumes et de plants potagers (rte D 25)
Jean Luc Desplat
Le Pot Auger de Montifray
37310 Dolus le Sec
Sur la voie de l’autonomie à la recherche de cohérence (rte D 94)
Jérémie Grégoire
Bélètre
37310 Dolus le Sec
Du foin en hiver, de l’herbe l’été : c’est ainsi que sont élevées nos vaches Aubrac afin de vous offrir de la ferme une viande au goût authentique. (rte D 94)
Benoit Charron
Les Ecuries de Montifray
37310 Dolus le Sec
Les chevaux au service du "deviens qui tu es" (rte D 94)
Claire Meslin & Vincent Philippon
Les Hts Bourdiers
37460 Nouans les Fontaines
Elevage de chèvres angora, tissage de la laine mohair et production d’huile à la ferme. Exposition des réalisations Alter’Energie : huile carburant, énergie à la ferme, chanvre (rte D 81)
Valérie et Fabrice Guinault
Grange Neuve
37290 Charnizay
" Oeufs plein air : l’œuf ou la poule ? la poule ou l’œuf ? Venez et vous saurez. Une affaire de famille depuis 1961 ! " (rte D 103)
Gislaine et Gilbert Sabadie
Domaine du Ris
37290 Bossay-sur-Claise
Tout le soleil des coteaux de Val de Claise en bouteille à consommer avec modération…mais régulièrement (rte D50)
Ce n'est pas en Touraine mais en Bretagne : je ne peux pas annoncer tous les événements au niveau national, mais celui-ci m'a semblé d'intérêt au delà de sa région !
Agrobio 35 organise un Colloque Professionnel du Pain, lundi 28 avril à Caulnes (22).
Chercheurs, professionnels et passionnés se rassembleront à l'occasion d'un colloque sur le pain paysan bio pour prendre connaissance des avancées scientifiques de cette activité, se former à de nouvelles techniques et partager leurs savoirs.
Divers thèmes seront abordées à travers les conférences suivantes :
- Les principales méthodes de fabrication, Hubert CHIRON (INRA, NANTES)
- Influences technologiques des étapes de la panification sur la structure et la texture de la pâte et du pain : Philippe ROUSSEL ( Polytech’ PARIS-UPMC)
- Les qualités nutritionnelles et organoleptiques et l’influence des procédures de transformation sur la qualité des pains bio : Christian REMESY (INRA, CLERMONT)
- Les aspects microbiologiques et organoleptiques des pains bio (saveur, odeur) : Bernard ONNO (ENITIAA, NANTES)
- Réglementation / statut : Claire TOURET (FNAB)
Le grand public est invité en fin d'après-midi à venir découvrir le pain bio à travers divers ateliers pratiques, des dégustations et une conférence sur les aspects nutritionnels du pain bio.
Renseignement et inscription : 02 99 77 09 46 ou www.bio35.agrobio-bretagne.org
13 avril 2008
D'où viennent... nos oeufs ?
Plus je m'intéresse aux personnes qui fournissent les ingrédients de ma cuisine, plus je réalise que les ingrédients "bio" sont bel et bien "issus de l'agriculture biologique" : Bien sûr, ce sont toujours des ingrédients obtenus sans engrais ni pesticides chimiques. Mais cela signifie surtout qu'ils viennent du travail concret de paysans passionnés, et s'inscrivent dans toute une filière de transformation et de commercialisation. Elle est bien distincte de la chaîne alimentaire industrielle dont on pourrait penser qu'elle a pris toute la place dans notre pays, que ce soit en bio ou en conventionnel d'ailleurs.
Il y a presque un mois maintenant, j'ai visité la ferme de la Chauvellière, d'où viennent les œufs bio de Touraine. Voilà pourquoi c'était passionnant : Cette ferme se trouve en quelque sorte à égale distance de l'élevage concentrationnaire des poules pondeuses en batterie, et de mon image mentale idyllique de la poule qui vit en liberté dans une cour ou un jardin...
Il se trouve que j'avais déjà visité cet élevage il y a quelques temps. J'ai souhaité y revenir : d'abord parce que j'avais été fascinée et impressionnée de voir les milliers de poules nécessaires à la fourniture de mes 6 œufs hebdomadaires. Ensuite, je voulais savoir pourquoi ces œufs-là ont ce goût-là, que j'aime particulièrement. Et enfin, parce que je savais que je serais bien accueillie !
Thierry Desplat n'est manifestement pas un agriculteur comme les autres : à la tête d'un élevage spécialisé de près de 6000 poules pondeuses (auxquelles s'ajoutent par périodes 2000 poulettes), il a fait le double choix de convertir en bio l'élevage de ses parents, et de rester indépendant de tout contrat avec un groupement d'achat : Ses œufs, il les vend lui-même aux commerces de la région et aux particuliers, dans de jolies boîtes jaunes à son nom.
Allez, suivez-moi à Manthelan, en cette fin d'hiver ensoleillée ! Nous allons à 35 km au Sud de Tours, entre Loches et Sainte-Maure, dans un paysage assez plat où se succèdent villages, champs en herbe à cette saison et petits bois.
L'entrée de la ferme est majestueuse : le portail ouvre sur une grande cour autour de laquelle sont disposés plusieurs bâtiments et la maison d'habitation. Tout autour : des champs, des séchoirs à maïs, une mare, des arbres et surtout les grands bâtiments rectangulaires et les parcs des poules.
Qu'est-ce qui a changé ici depuis la conversion de la ferme en bio ?
"Je n'ai gardé que les bâtiments. Tout le reste a changé" répond Thierry.
Des poules en plein air
Il n'y a pas si longtemps, ces grands bâtiments contenaient chacun 20 000 poules, dans des cages disposées sur quatre étages.
Mon propos n'est pas ici de vous parler en détails de l'élevage des poules pondeuses en batterie. Si vous souhaitez en savoir plus, allez lire ce site très accessible : www.oeufs.org. Je leur ai emprunté ce petit film que vous voudrez peut-être visionner, d'un élevage français typique, puisque 80 % des oeufs vendus en France viennent de ce genre d'usine.
L'élevage des poules en cages - www.oeufs.org
par pmaf
Ça devait donc ressembler plus ou mois à ça à La Chauvellière : cages exiguës, lumière artificielle et "fractionnée" pour optimiser le rendement des poules (2h de nuit pour 4h de jour, et ça recommence...)
Aujourd'hui, à la place des 20 000 poules dans le grand bâtiment, il y en a 4000, en deux "lots" de 2000. Et encore 2000 autres dans un autre bâtiment.
Le cahier des charges de l'agriculture biologique impose un maximum de 9000 poules par élevage, limite à laquelle se placent la plupart des éleveurs spécialisés.
Les poules peuvent librement circuler à l'intérieur du bâtiment, dont l'aménagement a été entièrement remplacé. Et elles peuvent sortir dans les grands parcs en plein air, ce dont elles ne se privent pas.
A l'intérieur des bâtiments
Avant d'entrer, Thierry frappe à la porte avant d'ouvrir : C'est ici que les poules dorment la nuit, qu'elles pondent le matin et qu'elles circulent dans la journée, en particulier pour manger et boire. La lumière y est principalement artificielle et le bâtiment est chauffé en hiver.
Ici, il y a du bruit et ça sent pas bon... Les fientes sont recueillies sous les grilles sur lesquelles se déplacent les poules. Et le grand nettoyage a lieu tous les 18 mois environ, lorsqu'un lot de poules est remplacé par un autre, de poules plus jeunes.
Objectif : recueillir tous les œufs dans les pondoirs (la partie la plus haute et la plus sombre, "douillette", de cette installation), et obtenir la même quantité d'œufs quelle que soit la saison, en évitant un creux en hiver, pour fournir des consommateurs habitués à manger des œufs toute l'année.
En plein air
A partir de 10h, une fois que Thierry est sûr que les œufs du jour ont été pondus dans les pondoirs, il ouvre les petites portes des bâtiments vers les parcs : les poules peuvent alors entrer et sortir librement. A la tombée de la nuit, elles rentreront spontanément dans le bâtiment.
Près du bâtiment où les poules se sont déjà bien activées, l'herbe a pratiquement totalement disparu. Mais plus loin, au delà de la haie qui fleurit en ce moment, les surfaces sont bien enherbées. Une chose est sûre : l'herbe et les mystérieuses petites choses qu'elles picorent dans la terre font partie intégrante de leur vie de poule et de leur alimentation.
Ce qui ne les empêche pas d'être curieuses de mon appareil photo...
A ce stade, la différence avec l'élevage de poules pondeuses en cage est évident. Avec celui des poules conventionnelles "en plein air", elle est plus discrète : En bio, la densité maximale des poules dans le bâtiment est plus faible que pour les poules "élevées en plein air".
Par ailleurs, Thierry souligne la liberté que prennent certains avec l'obligation de laisser sortir les poules "le plus possible". Comment apprécier "ce plus possible" ? Question d'éthique, sans doute.
Dans les champs
Tout autour s'étendent 50 hectares de champs cultivés, auxquels pourraient bientôt s'ajouter 75 hectares supplémentaires.
Ils fournissent la presque-totalité de la nourriture des poules. En effet, dans l'élevage biologique, il est attendu "un lien au sol" , c'est-à-dire que les animaux (poules, vaches, etc.) doivent obtenir leur alimentation d'un pâturage direct sur la ferme et de la production des champs de la même exploitation. Un éleveur est donc aussi céréalier.
Même si la ferme a toujours été exploitée dans cet esprit (culture des champs conjointe à l'élevage), la conversion en bio a révolutionné les pratiques culturales.
J'ai retenu deux points essentiels :
- la diversité des variétés cultivées (non seulement maïs, mais aussi tournesol, féveroles, pois, luzerne, orge, etc.). La plupart de ces plantes entrent directement dans l'alimentation des poules :
Le maïs, malgré ses grandes exigences en eau en été, reste indispensable à l'obtention du beau jaune vif apprécié des clients.
Mais il est mélangé à bien d'autres plantes : Le tournesol fournit d'une part de l'huile, utilisée par Thierry comme agro-carburant pour ses tracteurs, et d'autre part des tourteaux donnés aux poules et qui contribuent certainement à la saveur goûteuse que j'apprécie de ces oeufs. Les légumineuses (féveroles, pois, etc.) ont un double intérêt : elles apportent des protéines végétales aux poules, et de l'azote au sol. Associées au fientes des poules, cette culture permet de prendre soin de la fertilité des sols sans apport d'engrais chimiques. - un assolement allongé : au lieu de faire se succéder sur un rythme intensif de deux ans le maïs et le colza dans ses champs, Thierry fait désormais tourner sur chaque parcelle des cultures très diversifiées, où le maïs ne revient que tous les 7 ou 8 ans. Cette succession de cultures de plantes différentes est un élément-clé du contrôle biologique des mauvaises herbes : les mauvaises herbes qui se développent pendant la culture du pois par exemple ne concurrenceront pas le maïs et vice-versa.
Une alimentation maison
Pour compléter l'alimentation de ses poules, Thierry achète aussi quelques compléments à l'extérieur : soja bio, apport minéral (carbonate et coquilles d'huitres), levure.
Avec tous ces ingrédients, il prépare chaque jour la tonne de nourriture dont ont besoin les poules. Les graines sont donc toujours fraichement broyées, ce qui serait impossible s'il devait s'approvisionner par camion complet de granulés à l'extérieur.
Cette nourriture fraichement préparée, c'est selon Thierry ce qui explique le meilleur goût de ses œufs.
Vaccins et les médicaments
Je vous l'ai dit, Thierry n'est pas comme les autres : il ne vaccine pas ses poulettes, mais ne connaît personne d'autre qui fasse comme lui. Il préfère rester très vigilant sur leur santé et leur donner de façon préventive ou curative des produits à base de plantes, censés renforcer leur immunité.
De même, aux deux traitements antibiotiques par an autorisés en agriculture biologique, il préfère un traitement brutal mais sans médicament : une fois dans la vie des poules, ils les met à la diète pendant une semaine, ce qui stoppe la ponte pendant un mois. Après ce jeûne imposé, elles "muent" : elles perdent leurs plumes (on en voit des traces au plumage des poules sur mes photos), puis reprennent des forces et retrouvent une santé et une vigueur nouvelles. C'est ainsi que Thierry garde de belles poules en bonne santé, qu'il peut valoriser à la revente lorsqu'elles deviennent trop vieilles pour lui et qu'il les vend vivantes.
La vie d'une poule
L'œuf ou la poule ? Tout commence au couvoir :
Il en existe une dizaine en France, qui appartiennent à trois sociétés d'accouvage, spécialisées dans les poules pondeuses. Comme les semenciers vis-à-vis des cultivateurs, ces entreprises constituent donc des fournisseurs très concentrés et incontournables pour les éleveurs.
Leur rôle dans la filière ? La reproduction des poules pondeuses et la vente de poussins d'un jour. Les installations ressemblent à un élevage de poules au sol, à la différence qu'on y trouve ensemble poules et coqs !
Leurs œufs sont récupérés, disposés dans d'immenses racks à l'intérieur d'armoires métalliques à température et humidité contrôlée, où ils sont "incubés" de façon automatisée. Quand ils éclosent, par dizaine de milliers chaque jour, les poussins sont "sexés", façon pudique de dire que les mâles sont écartés et tués, pour ne vendre que des poussins femelles.
En voici aussi quelques images trouvées sur les sites de plusieurs couvoirs français :
Les poussins que reçoit Thierry n'ont donc rien de "bio" : ce sont les mêmes poussins, de la même provenance et de la même souche standard que ceux des élevages conventionnels.
Depuis quelques années, Thierry a décidé de s'occuper lui-même de l'"élevage" des poulettes : il reçoit des poussins d'un jour, et les garde au chaud dans un bâtiment qui leur est réservé, avec un apport de lumière très contrôlé, jusqu'à ce que les poulettes atteignent quatre mois et demi environ.
A ce moment-là, il les transfère dans un bâtiment de ponte et les habitue progressivement à plus de lumière : elles se mettent à pondre. Une fois qu'elles sont habituées aux pondoirs, elles sont libérées en plein air.
Cette vie de poule pondeuse en plein air va durer environ 18 mois. Quand les poules atteignent l'âge de deux ans, elles font moins d'œufs et ces œufs sont très gros avec des coquilles trop fragiles. Elles sont alors "réformées" : soit vendues vivantes, soit conduites à l'abattoir, leur viande étant ensuite vendue à la ferme.
Cette durée de vie de deux ans est à comparer à 3 mois pour les poulets de chair ou un an de ponte (après quelques mois d'"élevage" des poulettes chez un spécialiste) pour les poules pondeuses conventionnelles.
En conclusion
Il est probable que vous aurez senti mon malaise vis-à-vis de l'élevage en général et du sort réservé aux animaux, en particulier au moment de leur naissance et à la fin de leur vie.
Je voudrais conclure pourtant en affirmant toute l'estime que je ressens pour le travail de cet agriculteur :
Chez Thierry Desplat, l'indépendance n'est pas un vain mot : c'est la commercialisation en direct de toute sa production ; C'est la préparation "maison" d'une alimentation de très bonne qualité pour ses poules ; C'est la production de semences sur ses terres, du moins pour une partie des variétés anciennes cultivées, qu'il ressème l'année suivante, en autonomie vis-à-vis des grands semenciers et des variétés hybrides ; C'est la liberté d'esprit de refuser les vaccins et les antibiotiques ; C'est même la culture du tournesol, qui fournit le carburant de ses tracteurs !
Quel courage il faut, je suppose, pour poursuivre le travail de ses parents tout en le modifiant aussi profondément, à l'écart de la filière agro-industrielle. Et pour résoudre l'équation économique en diminuant aussi radicalement le nombre de poules (de 40 000 à 6000)... et donc d'œufs !
EARL "L"oeuf bio de Touraine"
La Chauvellière
37240 Manthelan
Tel : 02 47 92 80 45
Vous trouverez ces oeufs, entre autres, chez :
Biocoop Salut Terre, Tours Nord
Coop Nature, Tours
Carrefour Les Atlantes, St Pierre des Corps,
Certains magasins de proximité de Carrefour (sous les enseignes Proxi et Marché plus), dans Tours Centre
Biolinet
"Marguerite" à la ferme laitière de La Lyonnière de Monnaie
et aussi dans
les paniers de l'AMAP Bio en Brenne
et ceux de Stéphane pour la région de Esvres - Tours Sud (tel. 06 09 32 84 97)
31 mars 2008
Salade tiède de lentilles et de pommes de terre
La ciboulette prospère sur le bord de la fenêtre de notre cuisine, et l'ail vert est apparu sur le marché : Ils donnent un goût de printemps à cette basique salade de lentilles et pommes de terre. J'ai servi cette salade comme plat principal, accompagné de chou cru émincé, avec une vinaigrette "chinoise" (tamari + huile de sésame + sucre complet de canne)... Tout simple et délicieux !
Pour 4 personnes
100 g de lentilles vertes
4 pommes de terre Agria (ou une variété plus ferme si vous préférez)
1 petit oignon haché
2 têtes d'ail vert avec leur tige, hachées
quelques brins de ciboulettes
quelques brins de persil
du sel aux herbes
quelques olives noires
2 cuillerées à soupe d'huile de colza
une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
une cuillerée à café de moutarde forte
Faire cuire les lentilles dans un grand volume d'eau avec un peu de sarriette. Parallèlement, faire cuire les pommes de terre en robe de chambre à la vapeur.
Lorsqu'elles sont cuites, couper les pommes de terre en rondelles et les mélanger aux lentilles encore chaudes.
Ajouter tous les autres ingrédients pour assaisonner.
15 mars 2008
Chocolats de Pâques faits maison
Pourquoi faire soi-même ses chocolats de Pâques ? D'abord, c'est rigolo et ça donne irrésistiblement envie à mes enfants de me donner un coup de main en cuisine. Je me demande bien pourquoi...
Ensuite, en maniaque, j'aime contrôler les ingrédients qu'il y aura dans nos chocolats. Enfin, ça nous permet de nous offrir du bon chocolat bio et équitable, à un prix abordable. Les cloches et poulettes vendues à la Coop... j'ai pas osé regarder leur prix !
Mais - car il y a un mais -, la réussite demande une certaine rigueur, qui n'est pas toujours au rendez-vous dans ma cuisine... Mon objectif : des chocolats bio, d'accord, mais des chocolats-qui-brillent !
Après Paques 2007, Noël 2007, voici Paques 2008 : troisième round et enfin je semble maîtriser la technique du tempérage.
Les explications sont pourtant super simples : Ce qu'il faut, c'est juste surveiller le thermomètre. Maintenant que j'ai compris "l'inertie" du bain-marie, ça va mieux : Ce n'est pas parce que le thermomètre indique que la bonne température est atteinte que le chocolat va instantanément s'arrêter de chauffer ! Bref, il faut AN-TI-CI-PER.
Mais reprenons au point de départ...
Choisir son chocolat : Pour moi, pas d'hésitation, c'est du noir. J'aime le bien corsé ;-). Avec pour seule matière grasse du beurre de cacao et peu de sucre. Pour remplir ma plaque de moules, il me faut 2 tablettes de 100 g.
Donc toutes les températures indiquées ci-dessous concernent le chocolat noir.
Réunir le matériel :
- un bol et une casserole pour le bain-marie ;
- une cuiller en bois et/ou une maryse ;
- un moule à chocolat en polycarbonate (un plastique transparent et dur) : c'est le top mais c'est cher. Compter 20 € qui s'amortiront peut-être sur plusieurs années, suivant votre consommation de chocolat.
A défaut, un moule à glaçons en silicone. Il est plus difficile d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante du chocolat, mais ça ramène le budget à 5-6 €. Inconvénient : les empreintes sont un peu trop grandes : Vous aurez peu de gros chocolats. Moi, je préfère beaucoup de petits ;-) Avantage : vous pourrez aussi faire des petites glaces cet été !
Evitez les moules à chocolat en polypropylène, qui ont une durée de vie limitée.
- un thermomètre qui couvre au moins les températures de 25 à 70°. Le plus simple thermomètre à alcool convient très bien. Il se vent d'ailleurs sous le nom de thermomètre à chocolat. Budget : environ 7€. J'utilise le mien pour faire du lait de soja et du tofu.
Vous êtes prêt ?
Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.
Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol. Le placer dans la casserole à moitié remplie d'eau. Allumer le feu pour mettre en route le bain marie.
Quand le chocolat commence à fondre, le tourner à la cuiller en bois pour obtenir une pâte homogène. Surveiller la température du chocolat pour la faire monter jusqu'à 50-55°. Ne pas dépasser cette température, sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! Donc : AN-TI-CI-PER...
Faire refroidir le chocolat jusqu'à 27°. Je plonge le bol dans un peu d'eau froide dans mon évier.
Replacer le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu'à 30-32°. Ca va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.
Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer.
Avec la cuiller, verser un peu de chocolat dans chaque empreinte. Taper un peu le moule sur la table pour éviter les petites bulles dans le chocolat. Racler le dessus du moule avec une maryse pour ôter le surplus.Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.
Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ca fait du bruit, mais c'est fait !
Et un dernier conseil : éviter absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs ; Casser le chocolat avec des mains propres et sèches ; Nettoyer soigneusement les moules au torchon sec ; Essuyer le dessous du bol à sa sortie du bain marie : ça évite les gouttes d'eau qui risquent de tomber dans le moule par inadvertance...
Et pour la vaisselle ? Plonger les ustensiles sous de l'eau très chaude. Ca fait fondre le reste de chocolat qui part d'un coup d'éponge.
14 mars 2008
Petit salon bio pour les Tourangeaux
Si vous habitez Tours, vous serez peut-être tentés par la proposition d'un jeune couple de plombiers de Saint-Avertin, spécialisés dans le photo-voltaïque :
Samedi 14 mars et dimanche 15 mars
de 9h30 à 18h
- un petit marché bio (légumes, fromages, pain, oeufs, huiles de la région) ;
- des dégustations et ventes de tisanes et de gâteaux ;
- une démonstration de portage de bébés en écharpe et de couches lavables ;
- la présence d'un pépiniériste et d'un viticulteur de la région ;
- une exposition de meubles en carton d'une créatrice tourangelle ;
- et même une fiche explicative pour réaliser son four solaire en carton !
Tout ça a l'air très sympa... Nous nous y croiserons peut-être.
C'est chez All-Thermic, 41 rue de Cormery à Saint-Avertin.
Bon week-end.
Jus d'oranges
Ce matin sur La grande bouffe éthique, un dessin animé ! Chouette ! C'est toujours plus sympa qu'un discours militant, alors je fais suivre...
Les Apprentis Z'Ecolos : le jus d'orange
par Terraeconomica
Bizarrement, j'ai (bientôt) 35 ans et je ne suis jamais passée par la case jus d'orange : c'était une denrée rare quand j'étais petite. Certains matins, ma Maman nous pressait une orange (on dirait un conte de Noël d'un autre temps...). Et il est probable qu'une vie adulte, passée volontairement à distance de la télé et de la grande distribution alimentaire, m'a "protégée" de l'expansion extraordinaire ces dernières années des boissons sucrées et autres jus.
Mais, depuis quelques mois, j'ai un extracteur de jus pour faire notre jus de pommes maison. Cet appareil, vendu dans les réseaux "bio", a été fabriqué en Corée, ses pièces de rechange sont probablement introuvables, et il est diffusé en France par une belge (dont je vous recommande l'excellent site, d'ailleurs)...
A combien de litres de jus d'oranges correspondrait-t-il si on calculait son écobilan ? Sûrement un paquet !
Pour voir les autres vidéos de Terra economica, cliquez ici. Ca va plaire à mes enfants ! Mais non, je ne les endoctrine pas ;-)
13 mars 2008
"Le monde selon Monsanto" 2
Si vous l'avez raté mardi, vous pouvez regarder le documentaire gratuitement sur le site d'Arte pendant 7 jours.
Merci Raffa pour l'info.
Et si vous l'avez déjà vu, vous pouvez lire le livre Pesticides : révélations sur un scandale français de Fabrice Nicolino et François Veillerette (MDRGF). Sur le même ton provocateur parfois un peu énervant, un exposé implacable de ce qui s'est passé en France pendant ce temps-là...
12 mars 2008
Que faire avec du chou vert ?
Ma top-recette-préférée avec du chou, c'est le Colcannon, une recette publiée par le Palais des délices dans sa période irlandaise ! Vous ne l'aviez peut-être pas remarquée entre toutes les merveilles sucrées qu'elle publie d'habitude. Mais cette recette toute simple d'"écrasée" de pommes de terre et de chou m'a beaucoup plu. Depuis, je la refais très souvent en hiver sans m'en lasser.
Voici maintenant des recettes de mon blog, plus ou moins personnelles, avec du chou. Vous y trouverez :
du chou cabus (ou chou pommé). Il a les feuilles lisses et très serrées. Il peut être rond ou pointu, blanc ou vert ;
Photo : des fleurs et des flaques
du chou de Milan, avec ses feuilles gaufrées et moins serrées ;
Photo : Wikipedia
du chou frisé (c'est le seul qui ne forme pas de boule) ;
Photo : wikipedia
et du chou chinois, originaire d'Asie et de plus en plus cultivé en France.
Photo : Jardinage.net
Avec du chou cru
Un classique anglo-saxon, tout croquant et gai : le coleslaw.
Une autre salade, de mon amie Noémie : émincé très finement avec du quinoa froid et du tamari. Délicieux ! J'ai testé ce mélange selon plusieurs variantes à la maison : avec du quinoa germé cru, avec des raisins secs, des pommes, en remplaçant le chou émincé par de la choucroute crue...
Avec du chou cuit
Chou à l'étouffée, cuit sur un petit lit d'oignons et de salade : une des meilleures façons de faire cuire le chou, selon moi. Ici avec du kasha (sarrasin grillé) : très impopulaire chez ma progéniture, mais j'adore !
Une autre recette empruntée, celle-ci à Kiran Vyas et à la cuisine indienne : du chou aux petits pois. Avec des petits pois surgelés pour attendre le printemps...
Très bon souvenir, les feuilles de chou chinois farcies au tofu et au gingembre : cette recette doit pouvoir s'adapter aux feuilles tendres d'un chou de Milan...
Un gratin rustique de chou frisé à l'épeautre.
Une autre façon toute simple de préparer les jeunes feuilles de chou frisé est de les cuire à la vapeur puis de les servir tièdes avec une vinaigrette.
Et quelques camouflages de mère désespérée
Ma botte secrète pour faire manger du chou à mes enfants : les galettes de pomme de terre râpée et de chou. Ca doit pouvoir être utile à d'autres parents désespérés.
En plus, c'est très bon !
Une autre version-pour-tromper-les-enfants-qui croient-qu'ils-n'aiment-pas-les-légumes : des lasagnes au chou !
Je n'ai pas encore essayé la pizza au chou... ;-)
